Los restaurantes se animan a elaborar sus propios embutidos

En casa de los Rovira siempre se ha hecho embutido. Como en tantos hogares de la Catalunya rural, donde la matanza del cerdo ha sido a lo largo de los siglos una suerte de ritual colectivo. Cuando hace 25 años abrió su restaurante Els Casals, en Sagàs, un pequeño municipio del Berguedà, el chef Oriol Rovira tenía claro que su cocina solo tendría sentido si hablaba de cosas conocidas. Por eso buscó en el territorio, en sus recuerdos, y al poco de abrir “nos pusimos a hacer charcutería de una forma profesional”.

No le resultó complicado, puesto que en su casa se hacía la matanza dos veces al año. De ella salían los embutidos clásicos (”entendiendo embutido como algo que se embute: que se introduce dentro de una tripa”, puntualiza Rovira) hasta otras piezas de charcutería como los patés, los rillettes o los croûtes. En la actualidad Els Casals es también un hotel rural donde se desayuna un surtido de embutidos artesanales, y también algunos platos de su exquisito menú degustación incorporan su charcutería elaborada con ganado propio: el confit de pato se acompaña de salchicha, las habas de butifarra negra y hay un mar y montaña con pescado del día y papada, entre otras recetas.

Poco después, Rovira conoció a alguien que compartía su pasión por las carnes nobles y la charcutería artesana: Míkel López de Viñaspre, cocinero y CEO de Sagardi Group. De ese encuentro nació hace catorce años Sagàs Pagesos i Cuiners (Pla de Palau, 13), con una máxima: “Barcelona merecía un buen bocadillo de butifarra con escalivada. Estamos cansados de comer bocadillos malos”, así como otros tan aplaudidos como el de sobrasada y miel sobre coca de Folgueroles. Más tarde llegó PORK boig per tu (Consulat de Mar, 15) y acabó de culminar esta colaboración con una cocina íntegramente basada en el cerdo, charcutería incluida.

Pasado el tiempo, no sabemos si Rovira fue un visionario o simplemente un incauto, decidido a apostar por técnicas ancestrales en plena eclosión de la gastronomía de vanguardia. “La alta gastronomía es pendular y tendencial. De lo tecnoemocional y la globalización hemos pasado al km 0, lo eco y la trazabilidad. Pasa también con la moda: este año alguien dice que irás de manga larga y blanco, pero el año que viene te hará ir de manga corta y negro”, afirma el chef.

Sagàs nació con una máxima: “Barcelona merecía un buen bocadillo de butifarra con escalivada”

Así, de manga corta y de negro, mostrando unos brazos llenos de tatuajes, nos recibe Rafa Panatieri ante una nevera de embutidos en Sartoria Panatieri (Provença, 330), elegida mejor pizzería de Europa 2023 por la revista Top Pizza. Un espacio de estética contemporánea, aire industrial y clientela internacional cuya vocación es, pese a las apariencias, idéntica a aquella con que Rovira abrió Els Casals hace un cuarto de siglo.

Sus embutidos se elaboran con cerdo ecológico adquirido íntegramente a dPagès, y siguen la filosofía del resto de la carta: usar materias primas de proximidad en todas las elaboraciones. Panatieri empezó a investigar durante el confinamiento, valiéndose únicamente “de una nevera rudimentaria con un ventilador USB y un humidificador casero”. Con este sistema nacieron un fuet, un lomo y una panceta que, contra todo pronóstico, le salieron bien. Tras un año de pruebas, el chef brasileño y su socio Jorge Sastre decidieron incorporar sus piezas a la carta, tanto en tablas como sobre las pizzas. Las tienen de chistorra con pimiento de Padrón, de mortadela de jabalí o de jamón braseado, aunque las más aclamadas son la de chorizo y la de sobrasada con miel. Sin embargo, la niña de los ojos de Panatieri es el cabecero de lomo. “Es una pieza compleja, que requiere un equilibrio perfecto entre la grasa y la carne y un muy buen control de la humedad para garantizar la melosidad”, afirma.

También Borja García, chef de Ultramarinos Marín (Balmes, 187) acaba de abrir un local especializado en embutidos. “Como nuestra filosofía es hacerlo todo, para cerrar el círculo conceptual era necesario elaborar también el pan”, explica. De esa pulsión nació en el local contiguo Ultrapaninos Marín (Balmes, 189), una panadería-charcutería donde todo es de elaboración propia. Tras muchos años elaborando embutido, García ha aprendido que en España se tiende a abusar del ajo y el pimentón, de manera que nada mejor que mezclar la técnica italiana con el producto español. También que “el cerdo ibérico es el producto más increíble del mundo” y que lo mejor para sacarle partido es no moverse ni un milímetro de las técnicas que usaban ya nuestros antepasados. En Ultrapaninos Marín tienen los clásicos, pero también, por ejemplo, merguez, un embutido de origen bereber elaborado con cordero, con el que también hacen bresaola.

Riccardo Radice y Giulia Gabriele, chefs de la cantera de Disfrutar, también elaboran embutidos en Fishology (Diputació, 73), un restaurante que nació en 2021 con el objetivo de reivindicar el mar en su máxima expresión y que consiguió una estrella Michelin en 2024. Para elaborarlos, como ya hizo en su día Ángel León, utilizan las mermas de los pescados. “Cuando se alcanza una cantidad determinada, aproximadamente unos tres kilos, el pescado se procesa utilizando técnicas cárnicas”, afirma Radice. La oferta es amplia: bratwurst (con aleta de pescado y tikka masala), cabeza de pulpo con orégano, áspic (con butifarra de corvina y gelatina elaborada con el caldo de sus propias espinas) o sobrasada de pescado azul. También miran hacia su Italia natal, como demuestra el guanciale de atún rojo o el pastrami ahumado de trucha de los Picos de Europa. Se están planteando sacar sus embutidos a la venta, como ya hacen Rovira y García.

Uno de los últimos en llegar al mundo de la charcutería ha sido Rafa Peña, que abrirá Provisiones Gresca

Uno de los últimos en llegar al mundo de la charcutería ha sido Rafa Peña, que en la actualidad remata los detalles de su Provisiones Gresca (Rosselló, 209). La idea del proyecto surgió a partir de la necesidad de habilitar un almacén para proveer a Gresca, pero poco a poco fue tomando forma y ha acabado teniendo personalidad propia. Todavía sin fecha de apertura, Peña se encuentra ahora en pleno proceso de investigación mientras sueña, asegura, con convertirse en charcutero después de tantos años tras los fogones.

Aunque es difícil discernir de dónde viene la fiebre por la charcutería artesana, probablemente tenga algo que ver con la búsqueda de identidad que suele aparecer en tiempos convulsos. Ya lo dice Rovira: “Somos lo que somos en parte por lo que comemos. Y siempre hemos comido embutido”.