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Hoy uno de las preparaciones que, sin lugar a dudas, representa a la comida mexicana en todo el mundo, lo curioso es que su historia se remonta a tiempos precolombinos, cuando las culturas mesoamericanas ya utilizaban el maíz como base de su alimentación. Pero claro, con la llegada de los españoles, las técnicas, ingredientes y costumbres se transformaron y un poco así fue cómo nació el taco: una tortilla doblada o enrollada que puede rellenarse con casi cualquier cosa.
Mientras que todos podemos comprender que su máximo poder está en su simpleza: pocos ingredientes bien elegidos y súper combinaciones y una estructura que permite comerlo con las manos, de pie, sentado, en la calle o en un restaurante; los tacos también han servido como plataforma para que diferentes chefs y cocineros se animan a probar y experimentar.
Y en Buenos Aires podemos decir que los tacos encontraron una segunda casa. En los últimos años, surgieron proyectos que los recrean con fidelidad, los reinterpretan o los fusionan con sabores de otras latitudes. Elegimos 10 que consideramos los imperdibles.
Con tortillas de maíz nixtamalizado y un trío que es un homenaje al DF —suadero, al pastor y carnitas—, este combo de tres mini tacos resume la esencia de los sabores más callejeros de México, en Taquería Díaz se respira tradición desde la primera mordida. El de suadero, con matambre cocido en especias y cítricos, es meloso y profundo; el al pastor lleva bondiola marinada en achiote y naranja, cocida al trompo, como manda la receta; y el de carnitas se luce con cerdo confitado. Se suman salsas caseras que van del leve picor al fuego puro, más opciones vegetarianas (de boniato, coliflor o papa) para quienes buscan otra vuelta. Aguas frescas, Margaritas y chilaquiles completan la experiencia cantinera. (Monroe 3915, Villa Urquiza)
Si sos fan de las versiones relajadas y modernas de los tacos, y con recetas ajustadas al paladar argentino, entonces tenés que conocer Güey Taquería. Los favoritos de la casa son dos: el taco de cerdo con chiles encurtidos y repollo sofrito, de perfil dulzón, y el de birria de res enchilada, más intenso y picante. Pero también hay sorpresas: tacos de pesca en tempura, pollo rebozado con panko y canela, y uno de humita con hummus de zapallo y boniato que cruza lo criollo con lo creativo. Todo se prepara en el día, con tortillas artesanales, y se acompaña con salsas picantes y suaves. Ideal para comer al paso o sentarse al sol con un agua mexicana. (Av. Congreso 2000, Belgrano)
El taco de alambre —con carne vacuna, chimi mexicano y lima— y el de coliflor con manteca de maní, crema de palta y pickles se ganaron su lugar entre los favoritos. Los vas a encontrar en Barragán, un espacio que combina café de especialidad, platos fusión y tacos con mucha personalidad. Si vas por la noche a la sede de Chacarita, hay dos especiales que valen el desvío: uno de bondiola braseada con barbacoa de piña y jalapeño, y otro veggie de boniato asado, maíz ahumado y pico de gallo. Además, podés pedir costillas de res y armar tus propios taquitos al plato. Una propuesta tan amplia como sabrosa. (Roseti 177, Chacarita; Cabrera 3697, Palermo; Nicasio Oroño 1195, Caballito)
Una combinación que sorprende: cerdo braseado, chutney de ciruelas, coco, pera, mayonesa de morrones asados y pickles de cebolla. Ese es el taco estrella de Georgie’s, un local sin lugar para lo predecible. También hay versiones de tapa de asado y una opción vegana, todo 100 % libre de gluten y con tortillas nixtamalizadas hechas a mano. El menú, corto y siempre cambiante, atrae a quienes buscan tacos diferentes, sin resignar calidad. (Charlone 499, Chacarita)
Ronconcón mezcla sabores del Caribe y América Latina con un taco de cerdo braseado que no falla. Se arma con base de frijoles negros, cerdo desmenuzado, mayonesa de chipotle, crema agria, cebolla morada, cilantro y chicharrones crocantes. El remate es una rodajita de lima para equilibrar todo con frescura. Como extra, también se puede probar en un menú de mediodía con entrada y bebida. En breve, habrá ediciones limitadas con entraña y chuleta ahumada, acompañadas de salsa macha, ideal para paladares más osados. (Beauchef 527, Caballito)
Crujiente por fuera, fresco y sabroso por dentro: así son los taquitos nikkei de Tanta, el restaurante de Gastón Acurio. Están hechos con masa wantan crocante, rellenos de tartar de trucha condimentado con salsa soyu, crema de palta al limón y vegetales encurtidos. Vienen de a tres y son ideales para compartir. Una forma diferente —y muy sabrosa— de pensar el taco desde otra cultura. (Esmeralda 938, Retiro)
¿Un taco en formato wantán? En Barra Chalaca, también de Acurio, la apuesta se llama wantacos: masa wantán frita, trucha, salsas sriracha y togarashi, palta, lechuga y lima. Picantes, crocantes y refrescantes, llegan en porciones de tres y combinan perfecto con un ceviche o una cerveza fría. (Arévalo 1392, Palermo; Montañeses 2599, Belgrano)
Ribs al Río es conocido por su cocina texana, y sus tacos no se quedan atrás. La versión de cerdo ahumado, con cebolla morada y cilantro, está inspirada en los sabores de Yucatán y se sirve en tortillas de maíz nixtamalizado. También tienen una alternativa veggie con brócoli al vapor, hummus y emulsión de remolacha. Perfectos para compartir o como parte de un almuerzo relajado al aire libre. (Av. Rafael Obligado 7010, Costanera Norte y otras sedes)
Sifón ofrece una experiencia bien porteña, con soda como protagonista y un ambiente de vermutería moderna. En su local de Chacarita sirven taquitos de carne braseada con tomate, repollo, cilantro, cebolla y un toque de aceite de jalapeños, todo envuelto en tortillas de maíz. Una propuesta sencilla pero sabrosa, ideal para picar algo distinto mientras tomás un trago. (Newbery 3881, Chacarita)
Nori Taco by Osaka es la versión nikkei más urbana y portable del taco. Pensado exclusivamente para delivery, propone piezas armadas con alga nori tempurizada como base, rellenas de arroz de sushi, pesca del día y toppings originales. Una experiencia técnica y sabrosa, sin solemnidad, que redefine el concepto de taco desde la fusión japonesa-peruana. Cocina de altísima calidad, pero para comer en casa y con las manos.
