Maymanta, de la sierra, la selva y la costa

Si la fusión de la cocina peruana y japonesa se conoce como nikkei, y el acercamiento entre la tradición culinaria del país andino y la de China se llama chifa, habrá que ir buscando una palabra que identifique esa combinación peruana, esencia de las cebicherías y las picanterías, y mediterránea que en Barcelona defiende Omar Malpartida. Su restaurante Maymanta -el nombre significa origen en lengua quechua- acaba de ser elegido una de las mejores aperturas del año por los votantes de la guía Macarfi, en su nueva edición.

Se encuentra en la planta 19 del Hotel Grand Hyatt Barcelona (plaza Pius XII, 4), que alberga en su planta baja el Leña de Dani García. Al tratarse de un restaurante de hotel situado en las alturas y con vistas de la ciudad desde todas sus cristaleras, podría ser un sitio para turistas. Y los hay, por supuesto, pero el boca a boca ha ido atrayendo también a barceloneses que buscan buena cocina peruana y a los que apetece ver caer la tarde sin prisas saboreando uno de sus cócteles con pisco o, si se prefiere, una chicha morada impecable.

Desde hace un tiempo Omar Malpartida vive feliz en Badalona, pero no ha perdido el lazo que lo une a su país, de donde sigue trayendo productos que combina con sabrosos pescados y algunas carnes de aquí, que suele trabajar con esa brasa que él identifica con Barcelona, ciudad que según dice huele a humo y brasa. Nació entre Huánuco y Piura, en la sierra, pero creció en la selva y más adelante vivió en la costa norteña; conoce bien esa zona de manglares que esconden las cada vez más codiciadas -por escasas- conchas negras. De las playas de Máncora, por donde él mismo pasea con frecuencia junto a su madre y recoge las conchas que usa como recipiente para algunas de sus preparaciones. Del norte del país sale casi todo el pescado para los cebiches y en la misma zona, dicen, se cultivan las mejores limas para prepararlos. Malpartida abrió en septiembre, y pronto ha corrido la voz de que regenta uno de los mejores restaurantes peruanos de Barcelona, junto al Yakumanka de Gastón Acurio.

Al cocinero le gusta combinar los sabores peruanos con ingredientes y elaboraciones de aquí

El hecho de que su padre trabajara en un banco le llevó a cambiar muchas veces de residencia cuando era un chaval. Se formó en la escuela Cordon Bleau de su país y llegó a Madrid con poco más de 20 años, con la naturalidad de quien ha hecho tantas veces la maleta y ganas de emprender. Tanto en el madrileño Luma como cuando trabajó junto a Quique Dacosta en Valencia para llevar la barra de los cebiches, o ya más adelante cuando abrió el primer Maymanta en Eivissa, aproximar despensas y procesos de elaboración peruanos y de aquí le llevó a ir perfilando una cocina que lo caracteriza. Compra pescado en las lonjas de aquí para preparar cebiches, tiraditos o guisos en los que incluye cuando considera ají amarillo, rocoto o cualquier otro elemento de su cocina. ¿Y por qué no un romesco? ¿Por qué no un suquet?

Es bueno dejarse llevar por el equipo de sala y empezar la comida con el despliegue de sabrosos entrantes que distribuyen por la mesa, acompañados del brioche con mantequilla a la brasa: desde una croqueta de pularda que nos traslada al tradicional ají de gallina, la tortilla de choclo con tartar de gambas, la ostra con emulsión cítrica de ajíes. Son impecables los cebiches, pero también platos como el pulpo anticuchero en al que integran un romesco tradicional, la causa limeña de patatas, zanahoria, changurro y mayonesa de corales y aguacate o el postre de panacota de lúcuma.

Maymanta

DIRECCIÓN

Grand Hyatt Barcelona. Pl. de Pius XII, 4, Les Corts, 08028 Barcelona

614 35 71 87

https://www.maymanta.es/