Melós, abrazo al territorio y la memoria

Cuando alguien que cocina en un restaurante exitoso se anima a abrir su segundo negocio, suele asegurarse el tiro con una versión más popular de su propia cocina y un ticket medio más bajo. Pero ese no ha sido el caso de Miquel Pardo (Onda, 1989), quien reconoce que ni cuando puso en marcha el Cruix hace ocho años, ni ahora que acaba de estrenar Melós (Mallorca, 303), pensó en la rentabilidad, sino en lo que le pedía el cuerpo. “La otra vez pensé como cocinero y ahora como comensal”, por lo que hace el menú degustación basado en los orígenes y el territorio que a él le gustaría encontrar.

Dice, bromeando, que ha saltado de la primera fase a la tercera, obviando esa segunda, que iba a ser una gran arrocería popular. Tras un desengaño con el local tuvo la suerte de descubrir el espacio que antes albergó El Tros y del que se enamoró al instante (“sobre todo la terracita al fondo, para tomar aire cuando esté estresado”). Supo que allí haría una cocina que expresara su amor al territorio; tanto al Castelló natal como a la tierra donde hoy vive y cocina. En los fogones cuenta con el argentino Juan Bambini, ex Casa Marcial y jefe de cocina suyo en Cruix, y en la sala con otras dos figuras clave; el sumiller Víctor Lerena, quien a diferencia del territorio cercano que recorre el cocinero, elige vinos sin ponerse fronteras, en un viaje amplio y acertadísimo, y la valenciana Lucía Navarro, que ya lo acompañaba en Cruix.

Hay un plato que llega a la mitad del menú que representa como ningún otro el nombre del restaurante: es difícil encontrar una textura tan melosa como la que logra en una combinación de pies de cerdo con la parte más gelatinosa del rodaballo, un mar y montaña delicioso, acorde con un repertorio en el que Pardo quiere mostrar su hospitalidad abriendo la puerta de la casa de su infancia. Entre Castelló, con lo que arranca y acaba, y esa otra tierra que ha hecho suya. Un menú servido sobre vajillas artesanas que representan los orígenes. Recurre varias veces a los calditos (se nota que fue alumno de Ricard Camarena) desde el inicio. Como bienvenida en el pase de embutido de conejo con su consomé infusionado con manzanilla y paté de sus interiores, memoria pura de casa de la abuela Carmen: “Es mi abrazo al comensal”. 

Es difícil encontrar una textura tan melosa como la de los deliciosos pies de cerdo con rodaballo

En otro momento llegará también un consomé fresco de hortalizas, en una interesante secuencia dedicada a la codorniz, que presenta por un lado con su carne joven y tierna junto a ese caldo fresco y suave, y en su versión de madurez, con maíz (le ha llamado, codorniz: vida y muerte); consomé también en otra secuencia (será antes de que llegue el arroz, como exquisita traca final), en la que pone el foco en los vegetales con una ensalada de remolacha y rábano picante, acompañada de una albóndiga de rabo con raifort rallado que sumergiremos en un consomé concentrado. Son platos golosos tanto la gírgola de castaño a la brasa con anguila ahumada y yema de huevo, como la raya acompañada de fideos con azafrán, riquísima. Abundan los contrastes en los berberechos, erizos y salicornia, donde convierte una patata apenas escaldada en tallarines. El tubérculo aporta textura pero desconcierta su sabor a patata cruda. Es una elaboración que entusiasma o no convence, como ocurrió a esta cronista. 

Melós

DIRECCIÓN

Mallorca, 303, L’Eixample, 08037 Barcelona

638 62 96 81

https://www.melosrestaurant.com/

Acierta Pardo acabando el repertorio salado con uno de sus sabroso arroces secos, plato estrella en Cruix, aquí con una cigala grande y deliciosa, sobre cuyo cuerpo el cocinero exprime la cabeza. Regresa a la infancia con los postres: el de mandarinas que le ha traído el padre, con galleta de almendra, crema de la fruta y nieve de kefir y el de chufa y mole con fartons. Melós llega como una grata sorpresa gastronómica antes de acabar el año.