Mugaritz 2025, lo esencial es invisible

Hace años, un amigo sibarita puso el grito en el cielo por haberle recomendado comer en Mugaritz (Errentería). Parecía que todo fluía, a decir de las fotos que iba enviando por Whatsapp, en las que se le veía entusiasmado de empezar un menú degustación que estaba en su lista de asignaturas pendientes de la alta cocina. Pero algo se torció y no volvió a dar señales hasta que cruzó la puerta de salida. Y en el nuevo mensaje no había imágenes, sino una pregunta clara y concisa: “¿Cómo se te ocurre recomendarme este sitio?”

Para evitar sorpresas, una procura recordar cada vez que escribe sobre Mugaritz que más que un restaurante donde comer, es un lugar muy especial al que se va a experimentar, de la mano de Andoni Luis Aduriz y su equipo. Y que no puede gustar a todo el mundo, como no todas las películas son para todos los públicos, ni todas las obras de teatro, o todos los viajes, sean o no culinarios. Incluso aquellos comensales fieles que procuran no perderse ninguna temporada, impacientes por ver qué están explorando, saben que probablemente no les gustarán todas las creaciones. Pero son conscientes de adónde van y quieren entrar en el juego.

No buscan la transparencia en elementos opacos sino observando más allá de la superficie

Espoleados por el inteligente Aduriz, el equipo de creatividad, en el que hay muchos jóvenes, algunos procedentes de disciplinas diversas, se mueve fuera de la zona de confort (ese espacio no existe en Mugaritz) y busca respuestas posibles a una pregunta que cada nueva temporada lanza el chef. Es una buena idea ver el documental de la Fura dels Baus Campo a través o el más reciente, Mugaritz, sin pan ni postre de Paco Plaza, antes de acercarse a este no-restaurante, donde sin duda serán más felices si van dispuestos a serlo y donde más que respuestas hallarán preguntas: aquí se alimenta la curiosidad.

Este año el tema es “la transparencia”, a pesar de que no fuera esa la idea inicial planteada por el cocinero a su equipo. Él había pensado que todo girase en torno a los espacios compartidos, pero un cruce de ideas en la conversación acabaría confundiendo al grupo, y tras el malentendido, quedó la temática que quedó. Es una anécdota que a Aduriz le sirve para ilustrar que los renglones torcidos dictan a menudo los designios de Mugaritz.

No imaginen la transparencia en preparaciones con elementos que permiten pasar la luz, sino como una manera de observar más allá de la superficie. De entrar adentro y captar lo imperceptible y lo esencial. Como entra el comensal en el tiempo cuando se planta frente a unas latitas que contienen mohos. Bienvenidos a Moholandia; una crema de arroz a la que le han inoculado hongos y que ha ido cubriendo una fina capa blanca, turquesa y verde con notas que nos recuerdan a algún queso, a frutos secos, a cacao… En la cabaña que hay frente al caserío que alberga Mugariz, se presenta una sopa que el propio comensal lleva a su terreno. Lo hace eligiendo entre más de una decena de ingredientes vinculados a conceptos (sosiego, sexo, humor, inocencia, caos…) que uno mismo incorpora a un caldo común. Cuando lo sirvan en la mesa, el camarero nos acompañará tomándola también, de pie, en su puesto, frente a los comensales. 

Mugaritz

DIRECCIÓN

Aldura Gunea Aldea, 20, 20100 Errenteria, Gipuzkoa

943 52 24 55

https://www.mugaritz.com/

En Mugaritz hay gestos que te atraen o te incomodan (a esta cronista suele sucederle lo primero). Dicen que han buscado en el menú de este año hacer visible lo invisible, aunque en realidad esa búsqueda forma parte de su ADN. Esta vez, con un sutil velo de kombu, un marshmallow de bacalao, tallos de enoki al vapor aliñados con carne, médula de atún, setas que crujen en la boca, tendón de vaca garrapiñado o semillas de amaranto. Tres años después de que iniciaran la aventura de los maridajes con los vinos de Vis à vis la complicidad es y el acierto son máximos.