La expectativa con Rocoto comenzó cuando una tarde deambulando por la calle Paz, los aromas de su cocina se apropiaron de la vereda y mi nariz, despertando así mi curiosidad. Aprovechando que aún permanecía cerrado el salón debido al horario, aproveché ese momento para pegarme al vidrio cual infante, esperando no ser descubierta por alguien del equipo.
Es menester saber que, Rocoto cuenta con una atractiva propuesta de cocina peruana y sushi Nikkei expuesta en redes que yo venía observando de cerca semana tras semana. Me detenía en sugestivas imágenes que parecían tener un potente mensaje que yo debía estar dispuesta a leer.
Ese jueves, cavilaba sin cesar en comer langostinos. Los lugares a los que asisto habitualmente, permanecen con el mismo lenguaje de un tiempo hasta esta parte (lo que me desalienta), de modo que quise sentarme en Rocoto y abrirme a un nuevo vocabulario. La cuestión fue que aquellas palabras comenzaron a manifestarse no bien la puerta del restaurante se abrió y Julián se encontró de pie con una actitud sumamente profesional para recibirnos; «pueden sentarse donde gusten» dijo amablemente evidenciando el oficio.
Una vez sentada, aquellos coloridos platos, las ligeras luces, el crujir del piso de madera al ir y venir Julián, el espacio que parecía decir «todo lo demás es irrelevante, solo existe este instante» y la aterciopelada música instrumental, me fueron introduciendo a un mundo nuevo.
Nuestro camarero nos habló del «piqueo» disponible de varios pasos y respondía con predisposición ante cada duda que teníamos. A los pocos minutos se acercó con el «abre bocas» propuesto… arroz de sushi con pepinos encurtidos y un escabeche de vegetales. Mientras yo escribía vagas palabras en mi agenda, mi compañero de mesa dijo entusiasmado «tenés que probarlo, te va a encantar».
Tenía razón, el «crunch» de la fina capa de pepino encurtido con el arroz de sushi generaban un auténtico abre bocas. Para el escabeche de vegetales tomé trozos de pan de la panera que contenía sólo pan fresco, como debe ser, pero que en pocos establecimientos encuentro. Sin buscarlo, me encontraba con la ilusión a cuestas. Luego de degustar por segunda vez, el abre bocas que parecía desaparecer fácilmente de nuestra mesa, llegaron nuestros platos: Tallarín saltado
Arroz chaufa
Intenté enmascarar, en vano, lo pasmada que estaba frente a aquel plato. Estaba cargado de regocijo y aromas, colmado de fideos al dente, brillosas y jugosas verduras embebidas en salsa de soja y aceite de sésamo junto a tiernos y corpulentos langostinos que lo coronaban todo. Yo anticipaba que mi plato ganaría la contienda y fue cuando Julián dijo «hay lugar para terminar, hay que hacer un esfuercito».
Con el descaro que me caracteriza cuando la propuesta genera miles de palabras que discurren dentro de mí, solté «este es el momento de probar el suspiro limeño», y así fue. Un postre al que su nombre lo define. Recordé aquellos comentarios que decían que este postre empalagaba paladares, pero no lo percibí de ese modo a pesar de ser una preparación que contiene leche condensada y una vivaz capa de merengue por encima.
Estaba encandilada, deliberando cómo arrostrar todo aquello que no esperaba. Si bien, el conocimiento y la «mano» de su chef Joel «Jota» Zelada era evidente, cada bocado era un abrazo reconfortante… había una sensación presente en los platos que no lograba identificar hasta que Silvana se hizo presente en nuestra mesa. Justo en ese momento todo estuvo claro para mí.
Ella se dirigió con amabilidad a nuestra mesa, para contarnos un poco de su historia. A medida que hablaba sentida sobre las costumbres culinarias en Perú, y cómo construyó su vida en Tandil junto a sus hijos y sus siete nietos, dejaba en claro que ella conecta con sus raíces a través de la comida que prepara junto a su hijo Jota. Es la experiencia de su hijo el chef fusionado con la mano de madre que alimenta y reconforta lo que vuelven una sensación la experiencia en Rocoto. «Me gusta que los platos sean así de abundantes, mi hijo siempre me dice mamá, ¿te parece el tamaño de los platos?». Recordaba con una nostalgia que atravesaba al medio su pecho, sus años en su país de origen y el arduo trabajo que se realiza en el restaurante para obtener los productos específicos que se requieren para cada plato.
Tres días después, me hice presente nuevamente y todo seguía maravillándome. Julián se acercó gentilmente con su «abre bocas» mientras esperábamos nuestros anticuchos para llevar, y mientras se escuchaba a uno de los tíos comentar lo gélida que encontraba nuestra ciudad, esta familia gastronómica me hacía sentir como en el comedor de casa.
Resulta ser que cenamos esa noche también, una nueva perspectiva. Existen varios protagonistas allí, y eso es algo que para mí es importante destacar. Para nosotros, aquellos a los que la experiencia gastronómica nos devuelve a la vida más de una vez, un establecimiento como éste con el corazón plagado de recuerdos que aún perviven, nos genera algo más que satisfacción. En Rocoto se trata de percibir el sentir de una madre que transmitió su saber y amor por la gastronomía a su hijo y con él, algo maravilloso de hacer.
