Pablo Rivara
Capas de crema aireada, frutos rojos y un crumble fragante de pistachos y romero, que recuerda al perfume de un jardín en verano. Este postre de puro color, suave y vibrante, es perfecto para una mesa que celebra la frescura de diciembre.
500 g de frutos rojos (frutillas, arándanos y frambuesas)
120 g de azúcar glas
1 ramita de romero
2 limas: piel de 1 de ellas retirada con pelador, y 2 cdas de jugo
60 ml de kirsch
280 g de bizcocho de vainilla (pionono)
50 gr de merengue seco
Un puñado de cerezas frescas (opcional)
Para el crumble de pistacho
5 g de romero deshojado
30 g de azúcar
50 g de pistachos tostados
1/4 cdita de sal en escamas
Para el sambayón
4 yemas (reservar claras para otro uso)
100 ml de kirsch
40 g de azúcar glas (impalpable)
600 gr de crema doble
300 gr de mascarpone
1. Colocar los frutos rojos, el azúcar, el romero, la cáscara de lima y el kirsch en una cacerola a fuego medio-alto. Cocinar por 8 minutos, hasta que los frutos rojos se ablanden, sin que pierdan su forma.
2. Colar, reservando el líquido y volviéndolo a poner en la cacerola. Cocinar por 8 minutos hasta que espese y volver a añadir las cerezas a la cacerola. Agregar el jugo de lima y dejar enfriar.
3. Para el crumble de pistacho, colocar el romero y el azúcar en el tazón grande de un procesador de alimentos. Triturar hasta que esté finamente picado y luego añadir los pistachos y la sal. Procesar hasta que quede finamente desmenuzado.
4. Para el sambayón, llenar ¼ de una cacerola con agua y calentar a fuego medio. Colocar las yemas de huevo, el kirsch y el azúcar en un bowl que encaje de manera ajustada sobre la olla. Asegurarse de que la base no toque el agua. Batir continuamente durante 4 a 5 minutos, hasta que tenga la apariencia de una crema espumosa y espesa. Retirar y dejar enfriar durante 5 minutos, batiendo dos o tres veces mientras se enfría.
5. Colocar la crema y el mascarpone en el bowl de una batidora con globo y batir a velocidad media-alta a medio punto. Incorporar la mitad de la crema al sambayón y reservar.
6. Para montar, colocar el bizcocho en la base de un vaso o una fuente grande, si se prefiere. Colocar por encima la mezcla de frutos rojos y su jugo para que se empape. Añadir el sambayón seguido de la crema. Desmenuzar el merengue por encima y espolvorear el crumble de pistacho.
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