Como si no hubieran transcurrido cinco años desde que abrió Ultramarinos Marín (Balmes, 187), Borja G. Ordoño retoma el hilo de la conversación que entonces plasmamos en esta sección. Sostenía que prefería referirse a aquel nuevo negocio como bar, porque restaurante le parecía una palabra que generaba demasiadas expectativas. De ahí que se parapetara tras la barra de un local en el que plantó un par de máquinas tragaperras como advertencia y coraza. “Ahora ya sé lo que es Ultramarinos: y sí, es un restaurante”. Aquellas máquinas ya no están, aunque conserva la informalidad y el negocio es tan exitoso que llegan clientes que han viajado expresamente para probar sus platos. Tampoco le resulta fácil contar hoy lo que es el vecino Ultrapaninos Marín (Balmes, 189), que cumple su primer año de andadura. “Es como si a Ultramarinos le hubiese crecido un brazo. Y ahora quizás no le pondría ese nombre, pero ya está hecho”.
Si hay un nexo entre estos dos establecimientos es la mente obsesiva de Borja G. Ordoño y su empeño en elaborar de forma artesanal todos los productos que sirven; desde unas anchoas a un embutido, la mantequilla, los pepinillos en conserva, las carnes maceradas, o cada salsa o aderezo. Y para eso el obrador de Ultramarinos había quedado pequeño y es al lado, en el espacio donde cuelgan esos embutidos que van perfeccionando a base de un imparable proceso de prueba-error, donde este cocinero pasa horas y horas. El frankfurt, hecho con carne de paleta y papada, con especies y suero de leche como espesante natural, es un ejemplo de esos desafíos a los que es capaz de dedicar horas y horas durante días y días. Es también el ejemplo de su afán de aprovechamiento de todas las partes del animal que para él es la esencia de la cocina. ¿Cómo le llamaría ahora a este deli, como él dice “a medio camino entre cafetería, restaurante y colmado, en el que se pueden comprar sus elaboraciones o tomar allí?”. “Quizás Ultramarinos Marín 2”. El cocinero ha convertido este local que no dispone de licencia de cocina (“Si la tuviera no habría quien me sacara de aquí”) en el refugio del alquimista. Los límites, eso no lo duda, atizan el ingenio. Y no tener cocina es un gran límite. De momento el trasiego entre un establecimiento y el otro es constante, y en ese “brazo del Ultramarinos”, como decía él, se pueden comer principalmente bocadillos en los que todo, por supuesto también los distintos tipos de panes, lo elaboran ellos.
Desde hace unos meses cuentan con un menú del día por 16 euros, con el sello “100 % hecho por nosotros”
Con ese frankfurt suculento, que también cuenta con una versión picante cubierta de una finísima capa de panceta, comparten podio entre nuestros favoritos el sandwich de biske que preparan con pecho de vaca que ahuman y la focaccia con terrina de cerdo picante. El bocadillo de costilla o el bocatín, que presentan con pan de payés lacón ahumado al que añaden lechuga y salsa tártara (el que más piden los clientes) también son sabrosos. Hay ensalada, escalivada, calçots, y trabajan para ampliar la oferta vegetal. Si se quiere probar un surtido de las distintas preparaciones cárnicas se puede pedir una parrillada, que viene acompañada de pan que el propio comensal puede rellenar. Y hace unos meses incorporaron la oferta de menú de mediodía por 16 euros. Una fórmula que permite elegir entre una ensalada o un caldo para empezar, un principal a base de bocadillo o plato del día y una tercera opción que suma carne e hidratos, además de postre o café. Un menú que lleva estampado un sello que ya quisiéramos encontrar más a menudo entre las propuestas para comer a precio asequible: “100% hecho por nosotros”.
Ultrapaninos Marín
Tipo de comida
Dirección
Carrer de Balmes, 189
681278258
Periodista barcelonesa, trabaja en La Vanguardia desde 1989, donde escribe sobre gastronomía y dirige el canal Comer en la web de este diario. Ha impulsado, junto a Fundación Raíces, el proyecto social Cocina Cociencia, dedicado a la inmersión social y laboral de jóvenes en riesgo de exclusión a través de la restauración.
