Desde la mesa en una de las esquinas del barcelonés Incorrecte (Cerignola, 11), asoma la pequeña cocina en la que trabajan mano a mano, o espalda con espalda, Marcel Pons y la pastelera colombiana Gabriela Figueroa. Se habla con frecuencia de la complicidad entre las parejas que regentan restaurantes, muchas veces uno en cocina y otro en sala, pero no tanto de las parejas profesionales, cuya sintonía es la clave del éxito en tantos negocios. De la compenetración, en este caso, afianzada a base de conocerse, discutir ideas, compartir filosofía, horas de trabajo y de resolver imprevistos.
Explica Pons, propietario del establecimiento, que ellos con una mirada se entienden. La cocinera asegura que le gusta trabajar al lado de quien en su día fue su maestro cuando ella entró como aprendiz en Angle, donde él era segundo de cocina; y que se alegra también del aprendizaje que hizo durante los años que estuvo trabajando en Bo.Tic (Corçà), del que conserva un gran recuerdo.
Los callos de tripa de bacalao con consomé de garbanzos
Mané Espinosa
El fricandó de vaca madurada
Mané Espinosa
Pons, inquieto, confiesa que las buenas críticas recibidas desde que abrió hace 10 meses en Sant Gervasi el restaurante -«fue con la inversión que hicieron mi padre, arquitecto y constructor, y uno de mis hermanos”- le crean cierta inseguridad: está agradecido y quiere estar a la altura de esa confianza. Nacido hace 30 años en Corbera de Llobregat y formado en el CETT, se describe como un amateur con todo por aprender. Y puede parecer, escuchándole, que oscila entre esa cierta osadía, para hacer honor al nombre que eligió para el restaurante, y al mismo tiempo la prudencia por temor a no llegar a a ofrecer lo que se espera de su restaurante.
Se puede comer a la carta u optar por un menú degustación por 68 euros con las bebidas aparte
En el Incorrecte, un agradable comedor con la cocina abierta y abajo un reservado para pequeños grupos, se puede comer a la carta u optar por el menú degustación (68 euros y bebidas aparte), que no exigen a la totalidad de la mesa, como tampoco ponen ningún inconveniente en adaptarlo si hay algo que no guste. La sala, capitaneada con acierto por David Ferrés, con la ayuda de Berta Huguet y de Pedro Garrido, fluye. Moha Al Amir completa el equipo con la limpieza. Si algo transmite el Incorrecte es ganas de agradar y de que los comensales disfruten.
Explican que la cocina catalana es el punto de partida para empezar a jugar tratando de dar un giro o con pequeños guiños. El buñuelo de pan con tomate y fuet es el primer snack (se come en dos bocados para untar unas migas crujientes) y el menos logrado de un repertorio que enseguida mejora. Los fideos de sepia con espuma de jamón y ceps salteados son sabrosos, como lo es la versión de los callos, preparados como un cap i pota de bacalao y garbanzos, que sirven con piparras en el centro de la mesa para que cada cual decida el picante que desea y de un caldito elaborado a partir del aquafaba, riquísimo. El calamar relleno de butifarra de perol y texturas de coliflor reinterpreta con acierto uno de los clásicos de nuestra infancia. Hay plato que hacemos mal en olvidar.
La raya con texturas de boniato y aire de vainilla
Mané Espinosa
Muy interesante la raya confitada con mantequilla, texturas de boniato y aire de vainilla, en el que dialogan la cocina salada y dulce que practican ambos cocineros. Fuera del menú probamos también una sabrosa royal que sirven como flan de pato, piñones y especias. Rizan el rizo con el fricandó, para cocinar la salsa a partir de un fricandó tradicional, hecho con las piezas habituales de llata o rabillo de cadera, y posteriormente lo combinan con el chuletón a la brasa que Pons prepara al momento en la robata. El resultado es interesante, aunque la asociación mental del fricandó con otra textura de carne produce cierto desconcierto (¿comedidamente incorrecto?). En los postres juegan con la crema catalana, desglosando con gracia los ingredientes, y reinterpretan, para golosos, el olvidado banana split.
Incorrecte
DIRECCIÓN
Carrer de Cerignola, 11, Sarrià-Sant Gervasi, 08022 Barcelona
931 46 53 98
