Se la conoce como «oro rojo» y se cultiva principalmente en Irán, India, Marruecos, Grecia y España.
En medio de la vasta y extrema belleza de la Patagonia argentina, un cultivo ancestral ha comenzado a echar raíces de manera significativa: el azafrán. Conocido como el famoso «oro rojo», este cultivo se está posicionando como una alternativa premium para los productores locales, especialmente en las regiones frías y áridas del sur del país.
Aunque originario de Asia Menor, el azafrán ha encontrado en la Patagonia un entorno propicio para su desarrollo gracias a sus condiciones climáticas únicas, marcadas por humedades relativas entre 50% y 75%, escasas precipitaciones anuales que no superan los 300 mm, y temperaturas de templadas a frías.
A pesar de que llegó a Argentina con inmigrantes europeos en el siglo XX, su cultivo había quedado relegado a la agricultura familiar y a pequeños emprendimientos hasta hace poco más de una década. A partir de 2009, con apenas cinco hectáreas cultivadas en el país, comenzó a notarse un incremento en el interés de los productores en explotar esta especia de manera intensiva y meticulosa.
Hoy, en lugares como El Bolsón y el Alto Valle de Río Negro, los productores están apostando por un cultivo que requiere mucha dedicación y trabajo manual. Amelia Nagami y su esposo Toshifumi Shibata, en El Bolsón, son pioneros en la zona y relatan cómo empezaron con pequeñas plantas en macetas antes de llevarlos a tierra, extendiendo el cultivo a más de 500 metros cuadrados. Por otro lado, Aldana Valente, en Patagonia Norte, se ha dedicado a generar una producción artesanal que garantice la calidad premium del producto, favorecida por las características climáticas de la región.
El interés por esta cultura no responde únicamente a su potencial económico. El azafrán es preciado en la alta gastronomía, extendiéndose su uso desde los tradicionales risottos y paellas hasta recetas más innovadoras como salsas, postres, chocolates y demás. Además, algunos han empezado a explorar sus propiedades antioxidantes y antidepresivas, abriendo un nicho en la industria cosmética.
Con el creciente interés y el lanzamiento de más proyectos productivos, la visión a futuro de los agricultores es prometedora. Todos estos esfuerzos podrían permitir que, en tiempo no muy lejano, Argentina deje de depender del azafrán importado proveniente de Irán y España, logrando autoabastecerse y transformarse en un productor relevante en este mercado tan especializado. La combinación del emprendimiento local con las condiciones geográficas únicas de la Patagonia tiende un manto de esperanza y potencial sobre quienes se deciden a seguir este camino, apostando al desarrollo y expansión de un cultivo que promete mucho más que solo aroma y sabor.
