Uno de los quesos más tradicionales de Italia, el «Casu Marzu» se elabora con larvas y su venta está prohibida en Europa porque puede producir efectos secundarios.
Su nombre lo dice todo: Casu Marzu significa «queso podrido» en el dialecto sardo de la región en la que se consume, la isla italiana de Cerdeña. Para su preparación se utilizan larvas de «la mosca del queso», que se introducen deliberadamente en el queso.
Se elabora gracias a la acción digestiva de las larvas de la mosca del queso, conocida como Piophila casei, que se introducen para favorecer la fermentación y conseguir el resultado cremoso final. Los gusanos se posan en el lácteo y dejan alrededor de 500 huevos, que eclosionan en forma de larva.
Cómo se produce
Tras tres meses de fermentación, el queso está listo para comer. En ese momento las larvas se pueden apreciar perfectamente. Son gusanos blanquecinos de un tamaño que unos 8 mm, y se recomienda usar anteojos al consumirlo porque las larvas pueden saltar hasta 15 cm.
El Casu Marzu tiene un alto nivel de acidez, siendo un queso fuerte que pica en el paladar. Mientras que la mayoría de consumidores apartan las larvas, otros se las comen. Tiene un color amarillento y una textura suave.
Si al abrir el producto nos encontramos con los gusanos muertos, está malo y no es apto para el consumo.
Los habitantes de Cerdeña llevan siglos consumiendo casu marzu sin sufrir ningún problema de salud (aparentemente).
UN PELIGRO PARA LA SALUD
No obstante, se dice que podría ser peligroso para la salud humana, puesto que los gusanos podrían sobrevivir y causar miasis intestinal, que son microperforaciones en el intestino (aunque ningún caso ha sido relacionado con el consumo de este queso).
Por otro lado, de acuerdo con otros estudios científicos, la presencia de moscas puede contaminar el producto con bacterias peligrosas, como la salmonela. Además, las larvas producen cadaverina y putrescina, unos compuestos que pueden ser tóxicos si se consumen en dosis elevadas.
Por motivos higiénicos y sanitarios, la venta de casu marzu está prohibida en Italia y en la UE. No obstante, está inscrito en la lista de productos agroalimentarios italianos tradicionales, lo que permite su producción regional siempre y cuando no se comercialice.
El Casu Marzu no es único en su especie. El «Milbenkäse» alemán o el «Mimolette» francés no se fermentan por bacterias y/o hongos como sucede habitualmente en el queso. En realidad son sus excrementos los que logran que el producto madure.
GML
