Yanelli explicó que todo el sector busca adaptarse a una realidad mucho más contractiva: «Proliferan los menús ejecutivos, las promociones con bancos y tarjetas y distintas acciones para fidelizar clientes».
Aun así, la retracción alcanza a casi todos los segmentos. Restaurantes de alta cocina, cafeterías, parrillas y locales familiares sienten el impacto, aunque algunos rubros logran resistir mejor.
Daniel Prieto, presidente de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA), explicó que hoy las pizzerías y los bodegones muestran un mejor desempeño porque ofrecen platos abundantes para compartir y una relación precio-calidad más atractiva para el consumidor.
Comentó: «La cocina de autor y la gastronomía de especialidad sufren mucho más. Hay restaurantes que pueden estar llenos, pero el ticket promedio bajó. La gente sigue saliendo a comer, aunque dejó de consumir vinos de mayor valor y hasta comparte los postres».
El Mundial 2026 tampoco generó el movimiento esperado por el sector. Varios partidos de la Selección argentina coincidieron con el horario de la cena y muchos clientes eligieron ver los encuentros en sus casas, lo que redujo la asistencia a bares y restaurantes
Ese cambio de hábito comenzó el año pasado y, según el dirigente, se profundizó durante los últimos meses. Incluso el Mundial de fútbol tampoco impulsó el consumo como muchos esperaban. Varios partidos de la Selección argentina se disputaron en horario de cena, lo que redujo la asistencia a bares y restaurantes, ya que muchas personas optaron por ver los encuentros desde sus casas o en reuniones privadas.
Prieto aclaró que la gastronomía no suele caracterizarse por cierres masivos de locales, especialmente en los corredores comerciales más consolidados. Sin embargo, reconoció que muchos establecimientos pequeños no logran sostener el nivel de actividad y otros optan por reducir costos para mantenerse en funcionamiento.
Una actividad que genera empleo y reclama alivio fiscal
La gastronomía constituye una de las actividades con mayor capacidad para generar empleo privado. Por ese motivo, los empresarios sostienen que el análisis económico no puede limitarse únicamente a los indicadores fiscales.
«La gastronomía es una de las actividades que más empleo genera. Cuando solo se hace un análisis desde el Excel no se diferencia entre los sectores con mayor inserción laboral», afirmó Prieto.
El dirigente también puso el foco sobre la presión tributaria y las dificultades financieras que enfrentan muchas empresas.
«Hay una crisis muy grande. Los planes de pago reciben embargos a los cinco días. Existe una voracidad fiscal muy importante y muchas empresas no tienen capital para afrontar esas obligaciones», explicó.
Según detalló, el sector no reclama una moratoria ni nuevos planes especiales de regularización. El planteo apunta a revisar los mecanismos de embargo para evitar que las empresas pierdan capital de trabajo indispensable para operar diariamente.
Prieto expresó: «Nosotros no podemos levantar los ladrillos e irnos. Tenemos que mantener abiertos los establecimientos y sostener las fuentes de trabajo».
Yanelli coincidió con ese diagnóstico y sostuvo que la gastronomía necesita incentivos concretos para atravesar el momento actual.
El sector gastronómico atraviesa uno de sus momentos más complejos. Empresarios advierten que la caída del consumo, el aumento de los costos y la menor llegada de turistas golpean la rentabilidad de bares y restaurantes
«La actividad no puede abstraerse de la situación de la economía real. Si la microeconomía no se recupera, una parte importante del sector corre riesgo. Exenciones impositivas serían una herramienta para aliviar la carga sobre un rubro completamente en crisis», señaló.
Menos turismo y una temporada de invierno con consumo muy medido
El menor movimiento turístico también influye sobre la actividad gastronómica, aunque el impacto varía según cada destino. En la Ciudad de Buenos Aires, donde numerosos corredores gastronómicos dependen del turismo nacional e internacional, la reducción de visitantes dejó una fuerte caída en la facturación de muchos locales.
Yanelli explicó que existen barrios porteños donde el turismo representa una parte muy importante de los ingresos. «Con esa fuente de ingresos visiblemente afectada, la reducción llega hasta el 50% de la facturación», precisó.
Prieto diferenció la situación del turismo receptivo del consumo interno. A su criterio, la Argentina no dejó de resultar atractiva para los visitantes extranjeros, aunque el problema pasa por el bolsillo de los argentinos.
«Argentina no es cara para el extranjero. Argentina es cara para el argentino porque el salario perdió poder de compra», sostuvo.
El dirigente agregó que los turistas internacionales no eligen un destino únicamente por el precio. «Si fuese así, Suiza no tendría turismo. Los destinos exitosos son los que construyen productos, agregan valor y generan experiencias por las que los visitantes están dispuestos a pagar», comentó.
La menor capacidad de consumo modificó los hábitos de los clientes. Aunque muchos locales mantienen actividad, el ticket promedio cayó y crecieron las promociones, los menús ejecutivos y los platos para compartir
Respecto de las vacaciones de invierno, Prieto señaló que el sector espera una ocupación aceptable, aunque con un nivel de gasto inferior al de temporadas anteriores.
«La cabeza de la gente está en el Mundial, hubo muy pocas reservas anticipadas y la nieve tampoco acompañó en el inicio de la temporada. Creemos que muchos viajes se definirán sobre la fecha, pero con un consumo muy bajo», indicó.
Costos que no dejan margen y una recuperación que todavía no llega
La rentabilidad también quedó bajo presión por el incremento de los costos fijos. Alquileres (cualquier local bien ubicado en CABA para negocio gastronómico de más de 10 mesas supera los $4.000.000 mensuales, hoy un desafío financiero), servicios, salarios y cargas impositivas representan una parte importante de la estructura de cualquier restaurante, mientras que algunos insumos registraron aumentos muy superiores al promedio.
Yanelli explicó que la carne subió alrededor de 30% en apenas tres meses antes de estabilizarse, un incremento que obligó a modificar listas de precios en un mercado donde los consumidores muestran cada vez menos capacidad para convalidar esos ajustes.
«Los alquileres y los servicios representan una de las principales erogaciones de una empresa gastronómica. La mercadería acompaña la inflación, salvo casos puntuales como la carne, pero la demanda ya no acepta nuevos aumentos», afirmó.
El dirigente agregó que muchas empresas también debieron reducir personal para sostener la actividad. «El recurso humano es fundamental en gastronomía, pero la contracción del sector resulta tan grande y sostenida que muchos establecimientos se vieron obligados a achicar sus planteles», explicó.
Para Prieto, la salida no pasa por medidas de estímulo al consumo sino por herramientas que permitan mejorar la competitividad de un sector intensivo en empleo: «Si parte de las contribuciones patronales pudiera aplicarse al pago del IVA sería una herramienta muy importante para reducir costos y generar empleo. No hablamos de emitir dinero ni de impulsar un plan de consumo artificial, sino de utilizar instrumentos fiscales que ya existen».
En ese contexto, valoró el nuevo plan de facilidades de pago dispuesto por ARCA para regularizar deudas tributarias en hasta 18 cuotas, aunque consideró que todavía resulta insuficiente frente al escenario que atraviesa la actividad.
Mientras la macroeconomía muestra algunos indicadores positivos, los empresarios gastronómicos aseguran que la economía cotidiana todavía refleja una fuerte recesión sobre el consumo, con mesas ocupadas, pero tickets mucho más bajos y una demanda que prioriza el precio por encima de cualquier otra variable.
«La gastronomía viene muy castigada y necesita medidas que permitan recuperar competitividad. Compartimos la necesidad de ordenar la economía, pero también creemos que existen herramientas para acompañar a los sectores que atraviesan momentos complejos», concluyó Prieto.
