En el debut de Caminos y Sabores en la Costanera, proyectos de Río Negro y Neuquén expusieron cómo la acuicultura responsable, los ahumados artesanales y la carne de caza conquistan mercados exigentes bajo estándares globales.
Del monte a la góndola: Los jamones curados y chacinados de jabalí exhiben el potencial del valor agregado en origen y los estrictos procesos de trazabilidad que bajan desde la Patagonia hasta la Costanera. (Foto: TN).
La 20º edición de la feria Caminos y Sabores realizada por primera vez en el predio BA Ferial (Av. Costanera Rafael Obligado 1221, CABA), se consolidó como la vidriera agroalimentaria más importante del país.
En este nuevo escenario costero, la Patagonia argentina pisa fuerte con una propuesta que combina el aprovechamiento sustentable de sus recursos naturales, una rigurosa trazabilidad y el firme compromiso de generar arraigo y empleo en el interior profundo.
El público recorrió los stands del sur buscando sabores auténticos directo de fábrica. Y la delegación patagónica demuestra que el valor agregado en origen no tiene techo.
A través de la reconversión de especies consideradas plaga, la cría controlada de peces bajo estándares internacionales y técnicas de ahumado que aprovechan los residuos de otras industrias locales, las economías regionales demuestran una enorme resiliencia.
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En diálogo con TN, tres productores compartieron sus exigentes procesos sanitarios y el orgullo de sostener cadenas de valor que abastecen al mercado interno y abren fronteras hacia destinos tan exigentes como Japón, Estados Unidos y Europa.
Orgullo rionegrino: la trucha arcoíris producida bajo estrictos estándares ambientales es una de las grandes atracciones del sector patagónico. (Foto: TN).
Acuicultura de vanguardia con ADN exportador
La primera de las historias se enfoca en el desarrollo de la acuicultura nacional y tiene como protagonista a Manuel González, un productor que cría truchas arcoíris en las gélidas aguas de Río Negro y Neuquén.
Con una estructura que emplea entre 60 y 80 personas repartidas entre Buenos Aires y el sur, el proyecto nació hace cuatro años mediante una alianza estratégica que les permitió escalar de una producción inicial de 300 toneladas anuales a las imponentes 3600 toneladas que registran hoy.
“El 80% de la producción la trabajamos en Argentina y otro 20% lo exportamos a Brasil, Estados Unidos y Japón”, detalló González.
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La primera exportación a Japón fue un hito que consolidó el negocio tras una rigurosa auditoría en la que los propios compradores asiáticos viajaron a fiscalizar los cultivos en Bariloche y Neuquén.
Del sur al plato: Manuel González exhibe el potencial de la trucha arcoíris rionegrina, un producto libre de antibióticos que ya conquistó el exigente mercado de Japón. (Foto: TN).
Frente a la competencia regional, la clave del éxito radica en la diferenciación y la sustentabilidad: el establecimiento cuenta con certificación internacional BAP y está avalado como libre de antibióticos y químicos.
“Desde que tenemos la ova hasta el producto final, poseemos toda la trazabilidad”, remarcó el productor, cuyo próximo objetivo es alcanzar las 8000 toneladas anuales para desembarcar en el exigente mercado europeo.
Asistencia perfecta: Gonzalo Espinel celebra las 20 ediciones de la muestra trayendo el valor agregado del Valle Medio de Choele Choel a la Costanera. (Foto: TN).
De plaga exótica a salame premium
El recorrido por el sector patagónico llevaba a conocer una verdadera tradición de la feria. Gonzalo Espinel representa a la tercera generación de una familia de productores del Valle Medio de la isla de Choele Choel —específicamente de Luis Beltrán, Río Negro— que asiste de forma perfecta a las 20 ediciones de Caminos y Sabores desde sus inicios en 2006 en Puerto Madero.
Tras reconvertirse luego de la crisis de 2001, transformaron el jabalí, una especie que es plaga en el 70% del territorio nacional y daña los cultivos, en una cadena de valor virtuosa que involucra a una red de cazadores locales.
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El proceso en su planta habilitada por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) incluye minuciosos análisis de triquinosis en laboratorio para garantizar la inocuidad.
Las piezas se despostan para elaborar salames y jamones crudos curados en salmuera con bajo contenido de sodio. El toque distintivo lo da el ahumado en frío de dos horas y media utilizando aserrín de madera de álamo, un descarte que les regalan los aserraderos de la zona frutícola dedicados a hacer cajones de manzanas y peras.
Transformar una plaga en delicia premium: el stand rionegrino sorprende al público con salames y jamones crudos de jabalí totalmente sanos y controlados. (Foto: TN).
“Es producir kilómetro cero y traerlo a la capital para que la gente pierda el miedo a comer carne de caza; estamos desaprovechando una proteína muy noble, baja en grasa y colesterol”, analizó Espinel de Nigo.
Juampi Criminesi. (Foto: TN).
Resiliencia y cocina circular entre lagos
El tercer testimonio nace de la adversidad climática en Villa La Angostura, Neuquén.
Juan Pablo “Juampi” Criminesi, recordó que la iniciativa surgió tras la crisis económica que provocó la erupción del volcán Puyehue en 2011: “Nos vimos obligados a tener más tiempo libre, y de la pesca y de ahumar entre amigos, se transformó en un proyecto que realmente era necesario ya que no había un ahumadero local”.
Actualmente, Humos Patagonia sostiene una fiambrería gourmet y dos restaurantes, dinamizando la economía regional al dar empleo directo a casi 50 familias de la localidad. “Es una economía circular que nos encanta, nos apasiona, y disfrutamos mucho día tras día poder ir agregando productos nuevos”, destacó.
Utilizando truchas del río Limay y carnes de caza mayor, el proceso se destaca por un curado con recetas tradicionales, sin conservantes, y un ahumado lento a baja temperatura.
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Cuentan con habilitación nacional de SENASA, lo que les permite comercializar escabeches, patés y embutidos en las góndolas de todo el país garantizando “inocuidad y seguridad alimentaria”.
Al evaluar el debut en la Costanera, Criminesi elogió la respuesta del público: “Nos encantó, la gente adora esta feria y viene con sus changuitos; es la oportunidad de ofrecer calidad a precio de fábrica y de forma directa, ayudando a que un gran producto llegue a la mesa de todos”.
Vidriera productiva: el debut de la feria en la Costanera convoca a una multitud que recorre los stands buscando la identidad, los sabores y la calidad directa de fábrica de todo el país. (Foto: TN).
Sellos de identidad en BA Ferial
Estas tres propuestas evidencian el impacto real y el valor humano que sostiene a las economías regionales en el sur del país.
Detrás de cada trucha, cada ahumado y cada embutido de caza, hay familias enteras que desafían las distancias, el clima y los vaivenes económicos con ingenio y arraigo.
La rigurosidad en los controles y la búsqueda de la excelencia demuestran que el agro patagónico no tiene techo: compite con estándares internacionales sin perder jamás la calidez de su esencia artesanal, transformando el trabajo de la tierra y los recursos australes en un verdadero orgullo con nivel de Selección.
