Dos estrellas sobre el Tajo

Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello

En marzo de este año, Rui Silvestre sumó la segunda estrella Michelin a Fifty Seconds, el restaurante que dirige en la Torre Vasco da Gama de Lisboa, y con eso terminó de consolidar un recorrido que empezó mucho antes, cuando todavía era un cocinero de poco más de veinte años recibiendo su primera distinción. Ese contraste entre el chef joven y el chef de hoy es, quizás, la mejor puerta de entrada para entender cómo piensa la cocina actualmente. “Con poco más de veinte años sentimos una urgencia febril por demostrar todo lo que sabemos hacer en un solo plato, lo que a veces da lugar a un exceso de elementos. Hoy, con la madurez, con la consolidación de nuestra identidad y con la enorme felicidad de haber conquistado las dos estrellas Michelin en marzo de este año, le diría que la verdadera sofisticación reside en la simplicidad y en la capacidad de eliminar lo superfluo. La precisión no necesita hacer ruido”, resume el chef.

Ese proceso de maduración no implicó, sin embargo, ningún quiebre respecto del proyecto que heredó. Fifty Seconds ya tenía historia y reconocimiento cuando Silvestre se hizo cargo de la cocina, algo que muchos chefs describirían como una presión adicional. Él lo vive distinto. “Nunca hubo un momento de ruptura ni un plato específico, porque sentí este restaurante como mío desde el primerísimo día en que entré aquí. Nunca sentí el peso del pasado como una sombra de la que tuviera que liberarme, al contrario, sentí un inmenso orgullo por poder continuar un legado tan prestigioso, pero aplicando, desde el primer minuto, mi propia visión”. Esa visión, aclara, no se limita a lo que pone en el plato, sino que incluye la hospitalidad, la calidez del contacto humano y la energía de todo el equipo.

El escenario donde se sostiene esa segunda estrella tiene su propia particularidad. Fifty Seconds funciona a ciento veinte metros de altura, dentro del edificio más alto de Portugal, y se accede a través de un ascensor que tarda cincuenta segundos, el mismo tiempo que le da nombre al restaurante. Silvestre entiende ese recorrido como parte del ritual, pero se cuida de que no le robe protagonismo a la comida. “El ascenso en ascensor es un momento de transición necesario, sirve para que el cliente se desconecte del ajetreo de abajo y entre en nuestro mundo. Pero el verdadero impacto tiene que producirse en la mesa. La altura y las vistas pasan a ser simplemente un magnífico telón de fondo, porque el verdadero espectáculo es la precisión del sabor y nuestra hospitalidad”.

Lo que hay detrás de cada estrella, noche tras noche

Sostener dos estrellas Michelin exige, sobre todo, consistencia, y ahí Silvestre pone el foco en su equipo. Con Leandro Lopes como mano derecha y Soraia Neves como sous-chef, cierra cada jornada con un debriefing detallado de todo lo que ocurrió en el servicio. “El secreto reside en el rigor de la transmisión de la información y en la coordinación diaria. Analizamos los comentarios de los clientes, ajustamos los tiempos y preparamos la mise en place física y mental para el día siguiente. La consistencia y la excelencia nacen de esta disciplina y de esta exigencia diaria”. Esa misma lógica de trabajo colectivo se extiende a la sala, donde Marc Pinto y Teresa Grilo eligen los vinos en diálogo permanente con la cocina, analizando la acidez, la grasa o las notas cítricas de cada plato antes de sumar una etiqueta al menú.

La identidad que llevó a Fifty Seconds a esas dos estrellas se apoya, además, en una idea muy personal de la cocina portuguesa. Silvestre trabaja con el marisco y el pescado de la costa de Lisboa, pero los combina con las especias de su propia herencia familiar, con raíces en Mozambique y en India. Lejos de tratarlo como un capricho exótico, lo describe como el corazón mismo de su identidad, un cruce que también define su postura frente al debate entre el hiperlocalismo y la búsqueda del mejor producto posible, sin importar su origen. “La prioridad absoluta es siempre la calidad excepcional del producto. El lujo inteligente consiste en saber unir la pureza del ingrediente local con la excelencia global, sin dogmas que limiten la experiencia gastronómica”.

Ese mismo criterio se traslada a la construcción del menú degustación, pensado, según sus propias palabras, como una partitura, con un ritmo de temperaturas, texturas e intensidades que busca que el comensal llegue al postre con la misma energía con la que empezó. También se refleja en su mirada sobre las nuevas tendencias de la alta cocina, entre la maduración extrema del pescado y el uso de inteligencia artificial en la creatividad culinaria, dos fenómenos que considera modas pasajeras frente a técnicas de extracción y conservación que sí llegaron para quedarse. “La gran cocina se basa en la sensibilidad humana, el tacto, la intuición del chef y la memoria afectiva. El factor humano es, y seguirá siendo siempre, insustituible”.

Con dos estrellas Michelin ya conquistadas, Silvestre no habla de un techo alcanzado sino de una base sobre la cual seguir puliendo detalles. Su propia definición de sofisticación, la de una cocina que elimina lo superfluo en lugar de sumar capas, funciona como una hoja de ruta tan clara como la que ofrece la Torre Vasco da Gama desde sus ciento veinte metros de altura, un panorama amplio, pero con un único punto de foco, la mesa. Esa misma síntesis, de un chef que hoy pesa cada elemento antes de sumarlo al plato, es la que distingue al Silvestre de esta segunda estrella del que, hace más de una década, recibía la primera con la ansiedad propia de quien todavía necesita demostrar algo.

Lo que queda claro, después de recorrer cada una de sus respuestas, es que ese salto de una estrella a dos no respondió a un golpe de efecto ni a un plato bandera pensado para impresionar al jurado. Fue, más bien, la consecuencia de sostener durante años la misma exigencia diaria, la misma revisión minuciosa de cada servicio, y la misma convicción de que la cocina portuguesa, tal como él la entiende, siempre fue una cocina abierta al mundo, capaz de traer especias de Mozambique y de India a un plato construido, en su base, con pescado y marisco recién sacados del Atlántico.

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