Es un postre que une mitos y verdades. Pero que más allá de ellas, es riquísimo. Lo concreto es que el tiramisú nació en Italia, se hizo global y se sigue reinventando para ganar más fanáticos: hoy en Buenos Aires se pueden probar distintas variantes, que oscilan entre las más clásicas y las más modernas.
“Es imposible no amarlo”, define Alejo Waisman, chef fundador de Sottovoce. Y asegura que después de probar muchísimas versiones, entendió que el secreto del vero tiramisú radica en la complejidad de lo simple.
“Al llevar tan pocos ingredientes, un solo error te arruina el postre entero. Por eso, me volví un purista: para mí, el queso mascarpone es innegociable. La crema la hago exclusivamente con uno de primera calidad. Lo mismo exijo de las vainillas: la consistencia exacta para soportar el líquido sin deshacerse en el molde”, describe Waisman, que dice que uno de sus orgullos es su reciente versión de pistacho.
Constanza Cerezo, la joven chef que hace una versión moderna en la pizzería y cantina Orno cree que el único límite es “mantener el sabor original del tiramisú, que se sienta el café, el cacao, el queso mascarpone. Luego, uno puede jugar con técnicas y texturas y darle otro formato”. Lo sirve en copa, una de las formas en que más se está expandiendo este dulce. “El vaso contiene mejor todos los ingredientes y lo hace un postre más canchero y más visual”, agrega.
Aquí, una guía de distintas versiones de tiramisú para probar.
Clásicos
- Sottovoce. Waisman respeta la receta tradicional, pero le hizo un cambio: chocolate semiamargo al 70% rallado en la cobertura. También tienen una versión más moderna con pasta de pistacho. @sottovoce_ristorante
- Buono Italian Kitchen. El restaurante italiano del Sheraton hace sus vainillas y lo sirve también con mascarpone y café expreso. @buono.italiankitchen
- Cucina Paradiso. Donato de Santis trae la receta del dolce de Livenza, que se hace en el Friuli, para su versión de un tiramisú clásico. @cucinaparadisoba
- Almacén de pizzas. En la cadena de pizzerías también lo hacen con 100% mascarpone, vainillas embebidas en café, cacao y chocolate. @almacendepizzas
- La Stampa. El icónico restaurante tiene una versión clásica con abundante crema con mascarpone,con hilos de salsa de chocolate. @lastampa.ristorante
- Biassati. Lo hacen con queso mascarpone, huevos de campo, cacao amargo al 85%, licor de café, vainillas caseras y chocolate en trocitos. @biasattiok
- Bottega. El restaurante de inspiración italiana del hotel NH Crillon sigue la receta clásica, con vainillas, café, mascarpone y cacao. @bottega.restaurante
Nuevos formatos
- Orno. Lo sirven en copas, con syrup de oporto y café, y una particularidad: vainillas crocantes. @orno.pizzeria.cantina
- Mafia. La pizzería moderna que tienen los hermanos Báez en Belgrano también adoptó el formato de la copa para su tiramisú, que es gluten free. @mafia.bsas
- I Central Market. El restaurante de Puerto Madero fue pionero en el formato deconstruido: el tiramisú se arma a la mesa, con vainillas, crema y café espresso, y se remata con cacao espolvoreado. @icentralmarket
- La Pescadorita. También montan el tiramisú a la mesa, en un tamaño para compartir entre dos. @lapescadorita
- Sendero. Aquí lo hacen en versión affogato, con una bocha de helado encima y café recién hecho. @senderocostanera
Con sabores
- El Colmo. El local del chef Ariel Rodríguez Palacios se especializa en tiramisú y tiene un montón de sabores: desde pistacho y limón hasta Dubail y Balcarce. @elcolmo_ok
- Il Quotidiano. Los bares de pastas, también de Waisman, sumaron la receta del chef con pistachos a la opción del postre tradicional, servido con copa. @il_quotidiano
- La Condesa. La cadena de restaurantes de grill y pastas también incorporó una versión con crema de pistacho. @lacondesa_restaurante
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