Entre esa parrilla primitiva donde llegaba a la mesa un brasero con un surtido deshidratado de cortes y achuras, y los restaurantes contemporáneos de carnes curadas y alimentadas a pasturas, coexisten decenas de formatos que, sin dejar de rendirle culto a la vaca argentina, diversifican la escena con propuestas que hacen eje en diferentes aspectos del asado.
El rescate de las tradiciones autóctonas, la rigurosidad en la trazabilidad del producto e incluso la reconversión de nuestro ritual rural al formato de menú por pasos, típico del fine dining, son algunos de los ejes sobre los que trabajan varios de los restaurantes y parrillas más relevantes del momento.
¿Acaso queda espacio para la originalidad en un nicho tan explorado y especializado? ¿Hay algo nuevo bajo el sol o más bien, sobre las brasas? En el barrio de Colegiales, la flamante Felisa es fiel a su nombre e irrumpe alegremente con ánimos de aligerar un poco los mandatos del varonil universo del asado.
Cómo es Felisa
Detrás de este nuevo espacio hay tres gastronómicos que vienen de ámbitos diferentes pero tienen un punto fuerte en común: son vecinos de Colegiales y están convencidos de la necesidad de ofrecerle al barrio una parrilla “divertida”, descontracturada, ajena a las ceremonias y las solemnidades.
Ellos son Andrés Rolando, creador de hits nocturnos como el rooftop Trade Sky Bar y Uptown; el curador gastronómico y organizador de experiencias foodies Leno Volpe; y Justine Devroe, creadora y chef del restaurante especializado en hongos Funga, que está en la propiedad colindante de Felisa.
El salón es amplio, de un diseño actual que equilibra bien la funcionalidad con el cuidado de los detalles, y da a un jardín que invita a comer al aire libre. ¿Un asado relajado a la sombra de la copa de un árbol frondoso? En Felisa es posible. También se puede optar por una experiencia más urbana y exprés, pidiendo media porción de carne con una copa en la barra. Justamente ahí radica el diferencial de este espacio: en la diversidad de alternativas que propone.
Qué comer en Felisa
Estamos en una parrilla contemporánea ideada por gastronómicos experimentados y con un chef joven con recorrido en Argentina y en España, Gianlucca Zago. Entonces damos por sentado la calidad de las carnes y el criterio en el punto de cocción del ojo de bife ($ 67.000), la entraña y el asado del centro ($ 73.500 y $ 71.500 para compartir, con la posibilidad de pedir medias porciones).
Una de las curiosidades de la carta es que ofrece vaca vieja madurada al estilo parrilla vasca ($ 13.000/100 gramos; se sugieren entre 200 y 300 gramos por persona), una joyita producida por una carnicería de culto de Palomar que debe servirse jugosa para apreciar sus bondades.
Pero más llamativa es una sección de salsas que sugieren pedir para acompañar las carnes y algunas guarniciones. La holandesa convierte a las papas fritas en un acompañamiento contundente. La manteca Felisa, la salsa a la pimienta y la demiglace -que aporta mucha profundidad- son las que mejor se llevan con las proteínas. Claro que los puristas del asado de toda la vida probablemente las omitan.
Entre las entradas son muy populares las empanadas ($ 10.000) y la molleja ($ 36.000), ahumada, realzada por una vinagreta de lima y en el punto perfecto de cocción. Vale la pena no pasar por alto la provoleta de un pequeño productor tandilense que sale con morrones escalibados y lardo, embutido italiano elaborado a base de cerdo ($ 16.000). Una costra crocante de queso por fuera, que adentro se mantiene tibio, fundido y elástico. Infalible.
El crudo de langostinos con panceta de cerdo Duroc (raza de cerdo con gran infiltración intramuscular) y aceite de achiote -una semilla de tradición azteca- es otro hit que da cuenta de que aquí hay esmero en las opciones para quienes buscan trascender los lugares comunes de la sacra parrilla argentina. En ese nicho juega también la ensalada Felisa ($ 16.000), fresca y colorida, con frutas de estación, vegetales y frutos secos, y un pan chato tan indulgente como nutritivo, a base de coco rallado, porotos fermentados y semillas de comino.
La sección de vinos viene teniendo una gran repercusión. Lo más llamativo es que tienen 16 opciones por copa, y la mitad son productos de España, Francia, Alemania, Austria, Portugal y Suecia, por alrededor de $ 20 mil. Y si el plan es que el ticket no escale demasiado, por ese mismo valor, o incluso menos, hay opciones de botellas de etiquetas nacionales, clásicas y contemporáneas. Las botellas de tintos y blancos del mundo son muy variadas y arrancan en $ 60.000.
Para los curiosos, esta es, sin dudas, uno de los mejores capítulos de la carta. A tono con toda la propuesta, que invita a un consumo más flexible del que muchas parrillas nos tienen acostumbrados.
Felisa parrilla. Zapiola 1353, Colegiales. De miércoles a sábado de 20 a 23.30. Domingos de 12.30 a 15.30. IG: felisa.parrilla_
