La ruta de sabores de Neto

Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello

En el centro de Oporto, dentro de un antiguo palacete que hoy alberga Torel 1884 Suites & Apartments, hay una cocina abierta que no esconde nada de lo que ocurre en ella. Desde las mesas del comedor se puede seguir, paso a paso, el trabajo del chef Miguel Neto, responsable de Bartolomeu Bistro & Wine, un restaurante que convirtió una idea aparentemente sencilla, la de cocinar con pocos ingredientes pero elegidos con precisión, en el eje de toda su propuesta.

Neto suele resumir su filosofía con una frase que funciona casi como un manifiesto, la de que resulta imposible pensar un plato sin considerar antes cuál será su sabor final. Detrás de esa afirmación hay una cocina que privilegia lo esencial, la mayoría de sus platos se construyen con apenas tres o cuatro ingredientes, en la línea de lo que alguna vez definió Anthony Bourdain al decir que la buena comida suele ser, casi siempre, comida simple. Pero esa simplicidad exige, paradójicamente, un trabajo minucioso, visible para cualquiera que se siente frente a la barra de la cocina y observe cómo se arma cada plato antes de llegar a la mesa.

Esa cocina se organiza, además, siguiendo una estructura poco habitual en un bistró, la del propio menú dividido en tres momentos, Departure, Crossing y Arrival, que reproducen los tiempos de una travesía marítima. La referencia no es casual, el restaurante lleva el nombre de Bartolomeu Dias, el navegante portugués que en el siglo XV se convirtió en el primer europeo en rodear el extremo sur de África y abrir la ruta marítima hacia la India, y cada capítulo del menú funciona como una escala dentro de ese viaje imaginario, pensado para compartir entre varios comensales o para dejar en manos del propio chef, si se prefiere, el orden y la intensidad con la que se sucede cada plato.

Entre los puntos altos de ese recorrido aparece la tártara de atún y pescado blanco, con rábano y cilantro sobre una marinada de sabor intenso, además del fondue de queso y chorizo picante con orégano, que resume bien la vocación de bistró clásico con acento portugués que atraviesa toda la carta. El sándwich de bife con queso da Serra y mostaza y las gambas marinadas sobre un risotto de cebada con cítricos y guindilla completan una selección en la que el mar, según explica el propio Neto, ocupa siempre un lugar central. Los postres cierran el recorrido con algunos clásicos ya instalados entre los habituales de la casa, el crumble de manzana con almendra y vainilla, la mousse de chocolate con maní y flor de sal, y la tarta de lima con merengue y sésamo tostado.

Una cocina pensada para compartir

Esta lógica de compartir, más propia de una mesa familiar que de un restaurante convencional, es quizás el rasgo que mejor define el estilo de Neto. Sus platos no buscan lucirse de manera individual, sino integrarse dentro de una conversación más amplia entre comensales, algo que se refuerza con el propio diseño de la sala, obra del estudio Nano Design, donde la selva africana funciona como motivo conductor a través de maderas cálidas, texturas naturales y plantas que conviven con ilustraciones botánicas en las paredes, como si todo el comedor hubiera sido pensado para acompañar, también desde lo visual, la idea de un viaje compartido.

El vino ocupa un lugar igual de central en esta propuesta. La carta reúne producciones de pequeños viticultores portugueses, elegidos por su compromiso con la calidad antes que con el volumen, y se completa con una selección de champagnes. Pero el gesto más singular de todo el restaurante se encuentra bajo el nivel del comedor, en una bodega instalada dentro de la antigua caja fuerte del palacete, un vestigio de su pasado bancario conservado durante la restauración del edificio. Con su techo abovedado de piedra, ese espacio permite, con reserva previa, una cena privada para dos personas rodeados de botellas que recorren los mejores viñedos del país, un homenaje directo al espíritu explorador que da nombre al restaurante.

En los meses cálidos, la terraza ofrece una versión más informal de la experiencia, con delicias locales y helado artesanal, ideal para quienes prefieren una tarde relajada en el corazón de Oporto antes que una cena completa. Sea cual sea el formato elegido, la propuesta de Miguel Neto mantiene siempre la misma coherencia interna, la de una cocina que entiende el bistró como género y lo reinterpreta con acento portugués, dentro de un edificio, Torel 1884 Suites, que parece haber sido pensado, desde sus cimientos, para que cada rincón cuente una historia distinta sin perder nunca el hilo común que las conecta a todas.

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