Por Felipe Capó
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Zuzana Kostolna nunca había pensado en vivir en Uruguay. Después de dejar República Checa a los 19 años y pasar ocho años viajando por el mundo como mochilera, llegó desde Australia porque el vuelo a Montevideo era “el más barato” que había encontrado para conocer América Latina. Cuatro meses después, la pandemia cambió sus planes y terminó convirtiendo al país en su hogar.
Sin hablar español y con pocas posibilidades de conseguir trabajo, la ciudadana checa comenzó a vender preparaciones dulces en una mesa en Piriápolis. Lo que empezó como una manera de ganarse la vida terminó convirtiéndose en un emprendimiento gastronómico que creció hasta la apertura de su primera cafetería.
En el camino conoció a Andrés Basaistegui, más conocido como Tomate, un cocinero uruguayo con una extensa trayectoria en gastronomía. Se encontraron durante un entrenamiento de artes marciales, comenzaron a compartir conocimientos culinarios y finalmente decidieron emprender juntos.
La pareja pasó de vender pastelería y trabajar en cocinas ajenas a abrir tres negocios en tres años, con reformas que realizaron ellos mismos y sin contar con grandes ahorros. Sin embargo, el crecimiento también estuvo acompañado de dificultades económicas y administrativas.
Hace unos días, Zuzana contó en sus redes sociales que estuvieron cerca de recibir una multa de $ 360.000 del Banco de Previsión Social (BPS) por un trámite que no había finalizado al momento de una inspección. Si bien la sanción terminó siendo menor, el episodio abrió una discusión sobre las dificultades de emprender en Uruguay.
En diálogo con Montevideo Portal, Zuzana y Andrés repasaron su historia, contaron cómo construyeron sus negocios y reflexionaron sobre las trabas burocráticas, el trabajo en pareja y sus planes para el futuro.
De mochilera a emprendedora
“Nunca pensé en vivir en Uruguay porque, cuando uno viene de afuera, no es un país tan popular para elegir como destino. No es Canadá ni Australia, aunque creo que tiene potencial para serlo”, contó Kostolna, quien antes de instalarse en el país había recorrido el mundo durante ocho años, alternando trabajos ocasionales y estadías en hostels.
Su intención era conocer América Latina, pero el precio del pasaje terminó definiendo su destino, ya que Uruguay era la conexión más barata. Una vez en el país, comenzó a considerar la posibilidad de establecerse definitivamente, después de varios años de una vida que, según reconoció, podía resultar desgastante.
“Ya estaba pensando en tranquilizarme un poco, porque la vida de mochilera es desgastante. No sabía dónde ni cuándo. La pandemia fue como un destino que vino desde arriba y me hizo decidir finalmente qué hacer con mi vida”, recordó.
Quedarse, sin embargo, implicaba encontrar una manera de ganarse la vida. “No fue fácil, más que nada por la pandemia. Me quería quedar acá, pero estaba sin visa y no podía hablar nada de español. No tenía muchas opciones”, explicó.
Como siempre le había gustado la pastelería, decidió comenzar a preparar productos dulces para venderlos en una feria. Los primeros intentos no fueron exitosos, aunque Zuzana no estaba dispuesta a abandonar la idea.
“Me corrieron de la feria tres veces. Yo no me dejo correr una sola vez; siempre vuelvo”, relató entre risas.
Finalmente encontró un lugar en Piriápolis donde pudo instalar una mesa y ofrecer sus preparaciones. La respuesta de los vecinos le permitió comenzar a ahorrar y, con el tiempo, reunir dinero suficiente para dar el siguiente paso.
“Gracias a la gente de Piriápolis, que me recibió y siempre venía a comprarme la merienda, pude ahorrar de a poco”, señaló. Con ese dinero abrió su primera cafetería en el Arboretum Lussich, junto con su anterior compañero.
“Siempre tuve el sueño de abrir una cafetería y acá lo pude cumplir”, expresó.
Una pareja, tres negocios y el desafío de empezar sin ahorros
El encuentro con Andrés Basaistegui marcó una nueva etapa en la vida de Zuzana. Aunque ambos trabajaban en gastronomía, se conocieron practicando artes marciales, una actividad que todavía comparten.
“Andrés me saludó y me dijo que éramos compañeros. Yo no entendía nada. ¿Cómo que compañeros? Después me explicó que éramos compañeros de rubro, porque él era cocinero”, recordó.
En aquel momento, Basaistegui tenía una extensa trayectoria como chef y trabajaba en distintos eventos gastronómicos. Zuzana, que se había especializado en preparaciones dulces, quería ampliar sus conocimientos y comenzó a acompañarlo para aprender.
“Yo nunca estudié cocina. La única experiencia que tengo es de la práctica”, explicó. Después de aproximadamente cinco meses de compartir jornadas de trabajo, descubrieron que tenían una visión similar sobre los platos que querían elaborar y la calidad de los ingredientes.
“Siempre queremos inventar algo nuevo o hacer algo tradicional, pero de una buena manera, que sea propio, que la comida tenga sabor, esté bien condimentada y hecha con buenos ingredientes”, sostuvo.
Para Tomate, el emprendimiento representó la oportunidad de dejar de trabajar exclusivamente para otras personas y comenzar a desarrollar sus propias ideas.
“Cuando trabajás para otras personas, tenés que ser un profesional y un buen intérprete de las ideas de otros. En este caso, tenemos nuestro propio proyecto y tenemos que hacer que las cosas pasen para nuestro futuro. Tenemos las ideas, pero también los problemas”, afirmó.
La decisión de emprender juntos los llevó a abrir distintos locales gastronómicos, aunque sin disponer de una base económica importante. Según Zuzana, existe una percepción equivocada sobre la situación financiera de quienes tienen varios negocios.
“A veces la gente piensa que, porque tenemos tres negocios, tenemos que ser ricos o tener mucho dinero. Es totalmente lo contrario”, aseguró.
La emprendedora explicó que buscaron oportunidades y recibieron ayuda de distintas personas para poder concretar los proyectos. “Cuando uno va a abrir un negocio piensa que tiene que tener plata, ahorros o alguna base económica. Nosotros no teníamos nada de eso”, recordó.
“Abrimos tres negocios en tres años, sin tener ahorros ni ninguna base. Fue todo riesgo, meterse al agua y nadar”, resumió.
El primer local que abrieron juntos estuvo en Montoya, aunque posteriormente lo cerraron. Más adelante consiguieron una casa en El Tesoro, en La Barra, que decidieron transformar en una cafetería pese al estado en el que se encontraba.
“Conseguimos una casa que estaba detonada, pero detonada. Era lo que podíamos pagar, porque sabemos que los alquileres en La Barra son de otro país”, relató Basaistegui.
La pareja se encargó personalmente de buena parte de la reforma. “Zuzana era carpintera, yo era herrero, después éramos albañiles, hacíamos sanitaria y todo lo que podíamos. Lo hicimos con tan pocos recursos y con tantas ganas que nos quedó hermoso”, contó.
Para el cocinero, aquel esfuerzo es una parte fundamental del valor que le atribuyen al emprendimiento. “Cada centímetro de nuestra cafetería tiene nuestro esfuerzo real”, aseguró.
Mientras desarrollaban su propuesta en Maldonado, habían recibido una invitación de la Agencia de Desarrollo de Colonia para conocer a los productores de la zona y evaluar la posibilidad de instalar un proyecto gastronómico.
La iniciativa quedó pendiente hasta que, menos de un año después de abrir en El Tesoro, volvieron a contactarlos.
“Nos llamaron y nos dijeron: ‘Muchachos, ¿cuándo vienen?’. Nos miramos y pensamos que habíamos golpeado tantas puertas y pedido tanto que, ahora que se nos daba una oportunidad, no podíamos dejarla pasar”, relató Andrés.
Así comenzó una nueva etapa en Rosario, Colonia, donde también se involucraron directamente en la reforma del establecimiento. Desde entonces, la pareja viaja una o dos veces por semana entre Maldonado y Colonia para atender sus negocios.
Uno de los aspectos que destacan de su propuesta es el trabajo con productores locales y el conocimiento del origen de los ingredientes. Según Basaistegui, buscan elaborar platos diferentes sin perder de vista la calidad de la materia prima.
“Nos encanta conocer a los productores, ir a los lugares y saber de dónde vienen los ingredientes. Para nosotros, la gastronomía auténtica pasa por ese lado”, afirmó.
Como ejemplo de esa cercanía, aseguró que conocen “hasta el pasto que come la vaca” con cuya leche se elabora el queso cheddar que utilizan en su restaurante.
El crecimiento también implicó aprender a combinar la relación de pareja con las responsabilidades profesionales. Ambos reconocieron que separar completamente esos ámbitos resulta prácticamente imposible.
“Compartimos también actividades deportivas y realmente pasamos el 90% del tiempo juntos. Nos amamos mucho y por eso podemos hacerlo, pero es una negociación constante, porque está lo profesional, está lo afectivo y está todo junto”, explicó Andrés.
Incluso relató que, después de trabajar hasta 18 horas, pueden terminar entrenando juntos. “En un momento yo recibo órdenes de Zuzana en nuestro trabajo y después vamos a entrenar y soy yo quien le da clases de defensa personal”, comentó.
Para Kostolna, lo más importante ha sido aprender a respetar las decisiones del otro, especialmente porque ambos quieren involucrarse tanto en la cocina como en la atención al público.
“Somos dos, no es uno solo. Hay que encontrar el equilibrio y aprender a respetar las decisiones del otro”, sostuvo.
Las dificultades de emprender en Uruguay
El reciente episodio con el BPS llevó a la pareja a reflexionar sobre las dificultades administrativas que enfrentaron desde sus primeros pasos como emprendedores.
Para Zuzana, esas complicaciones comenzaron incluso antes de abrir su primer negocio, cuando debió aprender cómo funcionaban las instituciones uruguayas sin dominar el idioma.
“La primera vez que vino un contador a explicarme cómo se abría una empresa, yo entendí la mitad de las cosas. Empecé a aprender cuando ya estaba subida a la bicicleta”, recordó.
Sin embargo, consideró que las barreras no responden únicamente al desconocimiento de una persona extranjera. Según explicó, en distintas oportunidades se encontraron con situaciones que sorprendieron incluso a los profesionales encargados de asesorarlos.
“Yo quiero hacer las cosas bien, tengo esa intención, pero a veces me cuesta. De repente aparecen situaciones nuevas que incluso sorprenden a los profesionales, cosas que nunca habían visto o que nunca les habían pasado”, señaló.
En ese sentido, cuestionó la falta de claridad que, a su entender, existe en determinados procedimientos administrativos.
“¿Cómo puedo tener todo claro si ni siquiera un profesional muchas veces tiene claro lo que hay que hacer?”, planteó.
“A veces cada persona te dice una cosa diferente. Un profesional te dice una cosa, otro profesional te dice otra, o el Estado te dice algo diferente. ¿Dónde están las reglas para saber al 100% que estoy haciendo las cosas correctamente?”, agregó.
También sostuvo que algunos problemas surgen por dificultades de comunicación entre sistemas y organismos, mientras que las consecuencias económicas terminan recayendo sobre los comerciantes.
“El sistema se tranca, un sistema no avisa al otro y después la multa o las consecuencias las pagamos nosotros, como si nos hubiéramos equivocado, cuando a veces el error está en el propio sistema”, expresó.
Basaistegui compartió ese cuestionamiento y explicó que, desde el comienzo, decidieron contar con un abogado, un contador y un escribano para evitar inconvenientes.
No obstante, consideró que la complejidad de los trámites hace que incluso ese asesoramiento resulte insuficiente en algunas situaciones.
“La burocracia es tan grande, tan enredada y tan poco clara que podés encontrarte con opiniones diferentes. Hay decretos, resoluciones y un montón de cosas. Mientras todo eso se resuelve, vos ya estás pagando desde el primer día”, sostuvo.
El cocinero también se refirió a experiencias laborales anteriores, en las que aseguró haber trabajado sin estar registrado o con aportes inferiores a las horas que efectivamente cumplía.
“En muchísimos lugares trabajé en negro. En gastronomía eso existe, está clarísimo. A veces te incentivan a trabajar así o te hacen los aportes por menos horas”, relató.
Por ese motivo, cuando comenzaron su propio proyecto se propusieron cumplir con todas las obligaciones desde el inicio.
“Dijimos: ‘Vamos a hacer las cosas bien desde el primer día’. Y cuando empezás a hacer las cosas bien desde el primer día es cuando te empiezan a visitar y a buscar qué no estás haciendo correctamente”, cuestionó.
A su entender, los controles deberían aplicarse de manera uniforme, especialmente frente a quienes trabajan fuera de la formalidad.
“Sabemos que hay lugares que trabajan por fuera de las reglas, que buscan la vuelta o que funcionan a puertas cerradas. Pero esas personas también están evadiendo. Si aportamos, aportamos todos. Si la regla es tajante, que sea tajante para el 100%”, reclamó.
De todos modos, el cocinero aclaró que sus declaraciones no responden a una postura político-partidaria. Según contó, tras la repercusión del episodio con el BPS encontraron publicaciones que presentaban sus críticas como un cuestionamiento al gobierno.
“Otro portal levantó la noticia diciendo que la checa se estaba quejando del ‘gobierno zurdo’. Cero política. Nosotros no opinamos de esa manera ni nos suma nada”, afirmó.
Zuzana, por su parte, insistió en que su objetivo es poder trabajar con tranquilidad y cumplir con las obligaciones correspondientes. También advirtió que, pese a contar con varios establecimientos, sus ingresos no necesariamente reflejan la dimensión que otras personas atribuyen al emprendimiento.
“Aunque tengamos tres restaurantes, por nuestros ingresos seguimos siendo emprendedores chicos. La gastronomía es un rubro duro, trabajás muchísimo y después te queda muy poco”, señaló.
“Nosotros vamos por nuestra pasión y hacemos cosas diferentes, pero entiendo completamente a quienes tienen que vender lo que más sale para poder sobrevivir como negocio”, añadió.
el futuro de Checa & Tomate
A pesar de las dificultades que enfrentó desde su llegada, Kostolna aseguró que nunca dejó de valorar las características que la llevaron a enamorarse de Uruguay.
Entre ellas, destacó la importancia de los vínculos familiares y la tranquilidad de la vida cotidiana, dos aspectos que, desde su perspectiva, contrastan con algunas costumbres europeas.
“Me gusta mucho el sentimiento de familia que hay en Uruguay. Los padres cuidan a sus hijos y después los hijos cuidan a sus padres. Eso me parece realmente hermoso”, expresó.
También reconoció que todavía hay algunas costumbres a las que le cuesta acostumbrarse, especialmente la forma de saludar a personas que no conoce.
“Me encanta la cercanía de la familia, los amigos, los abrazos y los besos, pero si no conozco a alguien, no quiero darle un beso”, explicó.
La situación incluso ha generado intercambios con Andrés. “Él me dijo el otro día: ‘Pero vos tenés que ser simpática con mis amigos’. Y yo le respondí: ‘Pero puedo ser simpática desde un metro de distancia también’”, contó entre risas.
Para Tomate, una de las cualidades que más admira de su pareja es la insistencia con la que enfrenta las dificultades. “Una de las cosas que me enamoró de ella fue esa tenacidad de ir, ir e ir. Aparece un problema y buscamos una solución, pero no nos damos por vencidos en ningún momento”, afirmó.
Hace pocos meses, después de seis años en el país, Zuzana consiguió finalizar su trámite de residencia. Según relató, solamente para obtener la última firma debió esperar un año y medio, una demora que también repercutió en algunas gestiones vinculadas a sus negocios.
Pese a ello, aseguró que ya tomó una decisión sobre su futuro. “Me imagino viviendo toda mi vida en Uruguay. En realidad, ya decidí que quiero quedarme acá para siempre”, sostuvo.
En cuanto a Checa & Tomate, ambos reconocieron que inicialmente se habían propuesto no abrir más establecimientos para concentrarse en los que ya tienen. Sin embargo, admitieron que continúan recibiendo propuestas y que les cuesta descartar nuevos proyectos.
“Nos habíamos propuesto no abrir nada más y quedarnos con lo que tenemos, porque realmente estamos con muchísimo trabajo. Pero después aparecen oportunidades y nos cuesta decir que no”, explicó Andrés.
Entre los lugares donde les gustaría desarrollar nuevas propuestas mencionaron Piriápolis, Montevideo, Salto, Colonia del Sacramento y La Pedrera, además de Buenos Aires. De todos modos, aclararon que son posibilidades y no aperturas confirmadas.
“No podemos prometer que no vamos a abrir nada más ni que no vaya a haber otro Checa & Tomate por ahí”, señaló Basaistegui.
La principal preocupación de la pareja frente a una eventual expansión es mantener la identidad del emprendimiento. Para ellos, el contacto directo con los clientes, la cocina a la vista y la posibilidad de preparar platos a su manera forman parte de una propuesta que no quieren transformar en una cadena gastronómica convencional.
Andrés contó que en ocasiones atienden a clientes un domingo en Colonia y vuelven a encontrarlos días después en El Tesoro. Esa cercanía, sostuvo, es una de las características que buscan preservar.
“Cuando crecés es más difícil mantener esas cosas, porque la pasión y el alma que hay en un plato las transmite alguien que realmente está apasionado por lo que hace”, afirmó.
Por eso, independientemente de cuántos locales puedan abrir en el futuro, aseguró que hay algo que no están dispuestos a negociar.
“La esencia de Checa & Tomate es que las cosas se hagan como nosotros las hacemos. Eso es lo que no queremos perder”, concluyó.
Por Felipe Capó
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