Menú bonaerense: el aligot de Pigüé, el puré más rico del mundo

El aligot -un popular plato francés que se prepara en base a puré de papas y un queso cremoso especial- fue traído por las 40 familias fundadoras de la ciudad de Pigüé, cabecera del partido de Saavedra, a fines de 1884. Esta semana, Juan Braceli (@juanbraceli) nos propone su receta del aligot de su Menú bonaerense.

Un poco de historia del aligot

Su origen se remonta al menos al siglo XII (o XIII) y era el «plato de hospitalidad» para los peregrinos que viajaban por el Camino de Santiago. Los monjes benedictinos del monasterio de Aubrac -de donde llegaron los fundadores de Pigüé- ofrecían el aligot (literalmente, “un poco de algo”) que entonces no se hacía con papas sino con pan desmigado o hojas de cereal (como el centeno) mezcladas con queso Tomme Fraîche (el queso fresco de la región). El objetivo era ofrecer una comida caliente, alta en calorías y fácil de digerir a los peregrinos cuya próxima escala hacia Compostela era la ciudad de Toulouse.

Después del descubrimiento de América, la papa reemplazó a las migas, logrando una comida en base a un puré espectacularmente elástico, cremoso y untuoso debido a la gran cantidad de queso Tomme Fraiche.

La llegada a Pigüé

En 1884, un grupo de familias originarias de la región de Aveyron, Francia, llegaron a Pigüé, con muchas ilusiones… y el aligot, ese puré de textura cremosa e hilada, elaborado con un queso francés de sabor suave y sin sal, realizado con leche de vaca fresca sin pasteurizar y con poco tiempo de maduración.

El queso Tomme Fraiche -de él se trata- es fabricado en Saavedra por la Escuela Agropecuaria de Goyena, uno de los establecimientos rurales que forma parte de la Ruta del Queso.

Además todos los años en octubre se celebra la Fiesta del Aligot en Pigüé, nombre que no tiene un origen francés, como podría suponerse, sino que deriva de Pi-hué, “lugar de encuentro”, en la lengua mapuche.

La receta del aligot de Juan Braceli

Ingredientes para 4 porciones

• 1 kg de papas peladas y cortadas en trozos
• sal c/n
• 60 g de manteca
• 100 g de crema de leche
• 1 diente de ajo picado
• 500 g de queso TommeFraiche rallado o mozzarella
• 1 kg de salchicha parrillera

Pasos a seguir

• Colocar las papas en una olla con agua fría y sal y cocinar.
• Una vez que el agua comience a hervir, bajar el fuego para que se cocinen despacio.
• En una olla aparte, calentar la crema con el ajo y la manteca sin que hierva.
• Cuando las papas estén tiernas, colar y hacer el puré en la misma olla donde se cocinaron las papas.
• Colocar nuevamente en el fuego y agregar la mezcla de la crema, manteca, ajo y todo el queso rallado grueso.
• Comenzar a integrar todo en forma envolvente estirando hacia arriba con una cuchara de madera, hasta que se obtenga una preparación suave, cremosa y elástica.
• Por otro lado, cocinar la salchicha en la plancha hasta que esté dorada de ambos lados.
• Servir el aligot con la salchicha parrillera. Se aconseja hacerlo inmediatamente porque su elasticidad disminuye a medida que se enfría.

Fuente: Agencia DIB