Noventa menús, una sola cena

Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello

Antes de diseñar un solo plato nuevo, el equipo de cocina de À La Kämp hizo algo que pocos restaurantes se toman el trabajo de hacer, revisar más de noventa menús históricos del Hotel Kämp, algunos con más de cien años de antigüedad, buscando qué había definido a este comedor en cada época. El resultado de esa investigación es la carta que hoy podés pedir, y entender ese proceso de archivo cambia bastante la manera de sentarte a comer ahí.
El restaurante, ubicado en la planta baja del hotel sobre Pohjoisesplanadi 29, reabrió el 14 de noviembre de 2025 reemplazando a la vieja Brasserie Kämp, dentro de una renovación integral que abarca todo el edificio y que este año llega a su etapa final. El estudio londinense Archer Humphryes Architects estuvo a cargo del rediseño del salón, con maderas cálidas, terciopelos oscuros y luz baja proveniente de arañas de estilo clásico, un ambiente pensado para que la historia se sienta presente sin volverse pesada.
De ese trabajo de archivo nació la sección Kämp Classics, el corazón real de la carta. Ahí aparece la sopa tradicional de salmón, un plato que el hotel viene sirviendo desde comienzos del siglo veinte y que hoy llega cremosa, con un hilo de aceite de eneldo que actualiza sin traicionar la receta original. Al lado, el Toast Skagen recupera otra costumbre de mesa nórdica bastante más vieja que el propio restaurante actual, camarones pelados a mano y hueva de pescado blanco sobre pan tostado, en una versión que se sirve prácticamente igual a como se hacía hace décadas. Y como entrada más informal está el smörgåsbord, tres sándwiches chicos de pepino, camarones y salmón ahumado en frío, una reinterpretación directa de la vieja mesa de sándwiches que existía en el hotel a fines del siglo diecinueve.
Ese cruce entre lo antiguo y lo nuevo no se queda solamente en las entradas. Entre los principales, el Chateaubriand con chalotas caramelizadas y salsa Madeira funciona como puente entre la cocina clásica francesa que siempre caracterizó al Kämp y el paladar de un comensal actual, mientras que otras opciones, como el bacalao blanco a la plancha con acelga y mantequilla blanca de hueva, o el costillar de cerdo ibérico con puré de zanahoria y estragón, muestran hacia dónde mira la cocina cuando decide no quedarse anclada en el pasado. El Kämp Burger, con carne a la parrilla, mayonesa ahumada, cheddar y panceta crocante, cumple el mismo rol que en cualquier época cumplió el plato más simple del menú, el que te recuerda que un restaurante con historia también puede reírse un poco de sí mismo.
Ese mismo espíritu de rescate histórico se repite en el bar, que comparte espacio con el restaurante y recibe comensales sin necesidad de reserva. Ahí el trago Lemon & Punsch rinde homenaje a la mesa del Limón, un rincón que a comienzos del siglo veinte reunía a un grupo fijo de caballeros habitués del restaurante, conocidos por su vida social bastante activa, y que hoy volvió a existir físicamente dentro del nuevo salón. El otro cóctel de autor, Kämp Punch, mezcla vodka con abedul y arándano en homenaje al 6 de diciembre, fecha de la independencia finlandesa, otro ejemplo de cómo la carta actual busca siempre un anclaje real en la memoria del hotel antes de inventar algo desde cero.
Los postres cierran esa misma lógica sin golpes de efecto innecesarios, con una crème brûlée con sorbete de brotes de abeto y una tartaleta de avellanas con helado de caramelo salado como las dos opciones más elegidas desde la reapertura.
Al final, comer en À La Kämp se parece bastante a leer un archivo bien curado, donde cada plato tiene una referencia concreta antes que una ocurrencia de temporada. El restaurante abre todos los días desde las cinco de la tarde, y aunque lleva apenas unos meses funcionando bajo este nombre, en realidad viene sirviendo la misma mesa desde mucho antes de que cualquiera de sus comensales actuales hubiera nacido.

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