Rug, el sabor de Copenhague

Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello

Dicen los daneses que su relación con el pan es casi genética. El centeno, ese cereal oscuro y denso que en otras partes del mundo quedó relegado a un segundo plano, en Dinamarca ocupa un lugar central en la mesa desde hace siglos. El rugbrød, el pan de centeno de fermentación lenta, es la base del smørrebrød, el emblemático sándwich abierto danés, y también el ingrediente que durante generaciones marcó el ritmo de las cocinas familiares, con hornos de leña que trabajaban de madrugada para que el pan estuviera listo antes del primer café del día. En los últimos años, esa tradición volvió a estar de moda de la mano de una nueva generación de panaderos que rescató la masa madre, la fermentación larga y los granos locales como bandera de una gastronomía nórdica que no deja de reinventarse.

En ese resurgimiento del pan artesanal danés, Copenhague se convirtió en una suerte de laboratorio permanente, una ciudad donde cada barrio parece tener su propia panadería de autor y donde hacer fila temprano por un cruasán recién horneado es casi un ritual social. En el corazón de esa escena, muy cerca de la estación central de trenes y de los jardines de Tivoli, funciona Rug, la panadería que le da nombre a uno de los proyectos gastronómicos más comentados del hotel Villa Copenhagen. Rug significa, justamente, centeno en danés, y desde su apertura no dejó de crecer hasta convertirse en un punto de encuentro que va mucho más allá del desayuno.

El proyecto nació con una idea clara, la de instalar una panadería artesanal dentro del hotel que sirviera tanto a los huéspedes como al barrio. El espacio, luminoso y con una terraza que invita a quedarse, fue pensado para complementar a Public, el restaurante vecino dentro del mismo hotel, y desde el primer día apostó por interiores vibrantes y coloridos que llaman la atención de quien pasa por la puerta, sin importar la hora del día. Su ubicación, además, resultó estratégica, a metros de las salas de reuniones y conferencias del hotel, lo que convirtió a Rug también en el lugar elegido para acompañar eventos corporativos con café y bollería recién horneada.

Detrás del proyecto está Gonzalo Guarda, panadero jefe de Rug y una de las voces que mejor explica la filosofía del lugar. Guarda es originario de Buenos Aires y llegó a Europa después de terminar sus estudios de gastronomía, atraído por la escena culinaria del continente. Fue el proceso de fermentación lo que terminó de definir su camino, una fascinación por la masa madre que lo llevó a especializarse en panadería. Antes de sumarse a Rug, Guarda pasó por la cocina de Noma, uno de los restaurantes más influyentes del mundo, y trabajó en Meyers Bakery, una de las panaderías de referencia de Copenhague, además de otros obradores artesanales de la ciudad.

Masa madre de día, vino natural de noche

Sobre la filosofía que guía a Rug, Guarda no tiene dudas, “creemos en la sostenibilidad y queremos trabajar con producto orgánico para hacer algunos de los mejores panes y bollería de la ciudad. Partiendo de la idea de una panadería artesanal clásica, buscamos elevar el sabor, el aroma y la textura”. La frase resume bastante bien el espíritu del proyecto, mirar hacia atrás, hacia la tradición panadera danesa, pero sin resignar ambición ni curiosidad.

Esa ambición se nota en la carta. “Vamos a tener pan de masa madre hecho con granos de proximidad, de un molino a apenas 30 kilómetros de Copenhague. También vamos a tener el clásico pan de centeno, por supuesto, junto con otras especialidades. Nuestra bollería vendrá de la tradición panadera danesa y francesa clásica, pero vamos a experimentar con combinaciones de sabores y con las formas”, cuenta Guarda. Esa mezcla entre técnica clásica y espíritu inquieto es, según él, lo que distingue a Rug del resto de la escena panadera de la ciudad, inspirada por el propio boom de panaderías de autor que vive Copenhague en los últimos años.

Con el correr del tiempo, lo que empezó como una panadería centrada en el oficio clásico y el buen pan fue mutando hacia algo más grande. Sin resignar su identidad de panadería de barrio, Rug decidió extender su jornada mucho más allá del desayuno y el almuerzo, y se transformó también en un restaurante de noche completo, con pizzas de masa madre, una carta de vinos naturales cuidadosamente seleccionada y coctelería de autor. La consigna de la casa lo resume bien, panadería de corazón, restaurante en el ánimo y bar en el estilo. El objetivo fue crear un espacio para las sobremesas largas, esas que se estiran bastante más allá de lo previsto entre una copa de vino y otra porción de pizza.

La cocina de Rug se mueve, entonces, en un equilibrio permanente entre tradición y creatividad, desde las pizzas de masa madre que ya son un clásico de la casa hasta propuestas más inesperadas elaboradas con ingredientes de proximidad y una mirada consciente sobre el origen de cada producto. El clima, de día o de noche, se mantiene siempre relajado, con una energía que invita a quedarse un rato más, ya sea con un café por la mañana o con la última copa de la noche.

Ese doble carácter, panadería luminosa durante el día y restaurante animado al caer el sol, convirtió a Rug en un verdadero punto de encuentro para el barrio. La idea de tener una panadería propia dentro del hotel funcionó, desde el principio, como una manera distinta de acercar a los huéspedes a la cultura panadera de Copenhague, una de las más reconocidas de Europa, y con el tiempo el lugar terminó ganándose también a los vecinos, que hoy hacen fila junto a los turistas para conseguir mesa.

Hoy, Rug funciona todos los días de la semana de siete de la mañana a once de la noche, en Tietgensgade 39, muy cerca de la estación central y de Tivoli. Sea para el primer café del día o para el último brindis de la noche, la propuesta sigue siendo la misma desde el día uno, la de un lugar donde la comida y las personas se encuentran en pleno centro de Copenhague, con el centeno, una vez más, como protagonista silencioso de la escena.

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