Cómo es el Mejor Restaurante de Guatemala (50 Best Latam)
El chef Sergio Díaz, al frente del proyecto, diseñó un menú –junto con la antropóloga Jocelyn Degollado– que cuenta la historia de su país desde la época precolombina hasta hoy. No le fue nada mal. Logró que Sublime –Relais & Chateaux– se convirtiera en referente de la cocina guatemalteca y latinoamericana.
ergio Díaz descubrió muy pronto que quería ser cocinero. Nació en Quetzaltenango, en la sierra occidental de Guatemala y su primera escuela fue la cocina de su casa. En ese hogar de fuego siempre encendido, y de la mano de su mamá, entendió que el gusto también puede ser una forma de herencia. Después, mucho después, llegaron los títulos: en Chile estudió Administración en Artes Culinarias y Servicios en la Escuela de Cocina Culinaria, donde se graduó con la nota más alta ganó el premio Tres Olivas.
En 2022 Latin America’s 50 Best lo reconoció como el mejor restaurante de Guatemala. Y en 2024 llegó al puesto 22 del ranking, consolidándose como referente de la cocina guatemalteca y latinoamericana. Díaz, además, ganó el Estrella Damm Chef’s Choice Award y fue reconocido en The Best Chef Awards, realizados en Dubai, donde destacó en la categoría Excellent.
Con la avidez de formarse –me sumergí en la cocina y me hice “adicto” a este oficio, dice– se sucedieron las pasantías: en El Cingle (Barcelona) afinó la mirada y el cuchillo; en Alinea (Chicago) adquirió disciplina. Fueron tiempos de entrenamiento, ciudades con las que tuvo que amigarse, pero su centro gravitacional estaba en Guatemala. Así que volvió. Y entonces conoció a los socios de Fine Dining Group, que lo invitaron a liderar los fogones de Ambia.
Más tarde estaría al frente de Biba, Giuseppe Verdi, y de Distinto. Pero el broche de oro llegaría en 2019 con la apertura de Sublime, un espacio donde lo aprendido tomó forma.
El Restaurante
Contamos historias para despertar el orgullo guatemalteco en el mundo. Creemos en el poder de la cocina para cambiar esta tierra tan comprometida con la agricultura y la artesanía, dice Sergio a modo de declaración de principios. Está convencido de que a través de los sabores se puede reforzar la propia identidad y esa visión se cuela en el menú de Sublime, donde cada plato encierra un capítulo de la historia de Guatemala hilvanado por ingredientes, técnicas, costumbres y sabores que arman una narrativa nacional.
Díaz armó una propuesta gastronómica –junto con la antropóloga Jocelyn Degollado– que invita a un viaje a través de los siglos, contemplando las siete regiones del país en doce pasos: de la etapa precolombina a la actual, pasando por la conquista, la colonia, la independencia, hasta nuestros días.
El proyecto de Sublime puso a Guatemala en el mapa de la región. Sergio es imparable: aglutina, inspira y estimula a otros chefs locales. Y también creó la Fundación COELI para acompañar a jóvenes en la búsqueda de su camino profesional, convencido de que la cocina puede abrir puertas.
Nada fue fácil: para establecer cada uno de estos momentos hicieron un trabajo de hormiga –o de elefante– investigando con ojo clínico documentos históricos, etnohistóricos y etnológicos.
Su obsesión por el detalle se nota en la puesta en escena que acompaña y redondea el concepto original: Sublime se montó en una casona elegante en la que nada quedó librado al azar: hay arte de Carlos Mérida en las paredes, sillas tejidas por mujeres guatemaltecas, una terraza —somos muy terraceros, dice Sergio—, cocina a la vista y un bar vestido de “rojo San Pedro”, el Cocktail Lobby. En otro sector funciona el patio San Román, donde se sirve un brunch informal que se volvió popular entre los locales.
Guatemala paso a paso
Sentarse a la mesa en Sublime es encontrarse con un repertorio enorme de productos . Un recorrido por paisajes sabrosos . Achiote, chiles, pepitoria, tomate, café, cilantro, cardamomo, cacao, vainilla, panela, piña, entre otros ítems que componen la lista de una despensa interminable. Este país está bendito con más de 360 microclimas y más de 35 volcanes y tiene una inmensa variedad de ingredientes. Y eso se refleja en la riqueza de nuestra gastronomía, dice Díaz.
Una interpretación de la historia de Guatemala a través de sabores e ingredientes, conceptualizado por el chef Sergio Díaz y Jocelyn Degollado, una antropóloga con un entendimiento de cómo la comida se entrelaza con los eventos icónicos del país.
1 | Tak’alik A’baj. Zapote tatemado con demi-glace de vegetales y pesto de hierbas nativas. Inspiración: Tak’alik Ab’aj ubicada en la costa sur de Guatemala, es una de las pocas ciudades del preclásico que experimentó la transición de la cultura Olmeca a la Maya. 2 | Zaculeu. Hongo King Oyster, relleno de pavo con salsa de puerro y tomate, espuma de güicoy y rub de especias. Inspiración: Ubicada a 5 KM del parque central actual Huhuetenango, Zaculeu fue la capital de la etnia Mam en el Postclásico Maya. 3 | Lago de Petén Itzá. Róbalo curado sobre un crocante de yuca, chirmol de tomate ciruelo y tomate de árbol, lascas de mil tomate, aceite de achiote y aceite verde. Inspiración: Hace más de 4,000 años, con la ilusión de lo que podría ser, se comenzaron a cultivar plantas alrededor del Lago Petén Itzá. 4 | Puerto de Iztapa. Puré de palmito asado, langosta al josper terminada en salsa de leche de coco con limón y mantequilla avellanada. Inspiración: Nuestro increíble Mar Pacífico y lo que se convertiría en el primer puerto marítimo y una de las playas más visitadas de nuestro país. 5 | Sololá. Róbalo cocinado en hoja de maxán con adobo de chile guaque y pasa, pepitoria tostada, bañado en beurre blanc de tomates asados. Inspiración: El Manuscrito Cackchiquel, el cual nos retrata con nostalgia los mitos del origen de algunas de las etnias más conocidas de nuestro país. 6 y 7 | Los distintos espacios de Sublime. Con una pasión auténtica por el servicio Alberto, Jefe de Sala, lidera al equipo de sala y se encarga de crear experiencias memorables.
Para muestra, basta el plato de Mamey —zapote en Guatemala— tratado como una proteína, cocinado en el Josper, con puré de hierbas nativas, salsa de vegetales rostizados –Guatemala es un país de salsas, aclara Sergio– y un toque de zapuyul, la semilla del zapote que le da un tono levemente amargo y completa la paleta de sabores. El gazpacho de miltomate con aceite de oliva, de achiote y aceite verde, sal de tortilla y durazno deshidratado (qué delicia). El pescado bicolor, servido en hoja de plátano, homenaje al Memorial de Sololá. O el Inspiración, un bocado que recuerda a Iximché, primera ciudad española situada en el altiplano occidental. Una docena de pasos en los que se combinan productos, tradiciones, técnicas y abunda en contrastes de sabor, texturas, colores.
Díaz se apoya en un equipo de cocina sólido, con Lourdes Tojin a la cabeza. El servicio de sala a la europea, impecable, igual que la selección de vinos del Viejo y del Nuevo Mundo, incluidos vinos de baja intervención, a cargo de Daniela Paz, una de las pocas sommeliers de Guatemala.
1 | Munae. Buñuelo relleno de mousse de chocolate 70% cacao, macadamia rallada, ramón y almíbar de higos. Inspiración: Nuestro increíble Museo Nacional de Arqueología y Etnología (MUNAE). 2 | Livingston. Sorbete de guanaba con albahaca verde, un toque de vino Domaine de la Ville de Colmar-Gewurztraminer de Francia con aromas de albaricoque. Inspiración: la calma y relajación del noroeste del país provenientes de las playas blancas que albergan nuestra cultura garífuna.
Los postres siguen esta misma línea, como el sorbete de zanahoria con limón mandarina, pepino encurtido en vainilla y menta, marañón garrapiñado, cremoso de marañón y granita de cilantro. Un final dulce y fresco.
La experiencia en Sublime conmueve más allá de lo meramente gastronómico. Surge del sueño de un chef enamorado de su tierra y se sostiene gracias a un equipo que trabaja con el mismo afán del primer día. A pura garra, talento y corazón.
Para más datos
SUBLIME Restaurante
Reinterpretando sabores e ingredientes guatemaltecos.
12 Calle 4-15, Ciudad de Guatemala 01014, Guatemala.
Menú degustación y a la carta. 50 cubiertos.
No. 22 #LatAm50Best / Best Restaurant Gt‘24
Member of @relaischateaux. Chef @sergiodiazgt
